Автор: Громова Елена Николаевна
Тема «Приготовление пирожных массового спроса»
Урок
«Приготовление пирожного «песочная корзиночка с масляным кремом»
Автор: Громова Елена Николаевна, мастер производственного обучения
ОА ПОУ «Валдайский аграрный техникум»
Цели урока:
Обучающая: формирование умений и навыков применять полученные теоретические знания в процессе приготовления песочных пирожных формирование умений и навыков планирования и подготовки процесса приготовления песочных пирожных « с масляным кремом с соблюдением правил техники безопасности и санитарии; формирование умений и навыков по приготовлению песочного полуфабриката, масляного крема, сиропа для крема, фруктовой начинки; формирование готовности к овладению новой техникой и технологией; научить определять качество используемого сырья.
Развивающая: развивать производственные навыки, умение формовать песочную корзиночку; развивать внимание, наблюдательность, настойчивость в выполнении задания; формировать и развивать творческое мышление, художественный вкус.
Воспитывающая: воспитать ответственность за высокое качество выпускаемой продукции, за экономичный расход сырья; воспитать бережное отношение к инвентарю и оборудованию; воспитать трудовую дисциплину, добросовестность, инициативность, чувство гордости, бдительность в соблюдении требований безопасности труда, аккуратность и внимательность в работе.
Тип урока: Применение знаний на практике.
Место проведения: учебная лаборатория кондитеров.
Материально — техническое оснащение урока:
1.Посуда и инвентарь кондитерского цеха.
2.Карточки — задания, технологические карты, карточки самоконтроля, критерии оценки деятельности учащихся, сборник рецептур.
Продукты: сахар, яйцо, мука,, сгущенное молоко, масло, ванилин, фруктовые эссенции, пищевые красители, повидло.
Посуда, инвентарь и оборудование: кастрюли эмалированные различной ёмкости, венчик, ложка, нож, кондитерский лист, кондитерские мешки, наконечники, пергаментная бумага, ножницы, жарочный шкаф, взбивальная машина, электроплита, холодильник, электронные весы.
Межпредметные связи:
1. Матюхина 3. П. Товароведение пищевых продуктов. 2003г. Химический состав и пищевая ценность сырья используемого в кондитерском производстве. Мука — стр. 219, яйцо — стр.190, сахар, сахарная пудра — стр. 233, сгущенное молоко — стр.173, крахмал — стр. 232, масло — стр. 200.
2. В.П.Золин Оборудование предприятий общественного питания. 2003г. Правила эксплуатации электрооборудования. Электроплиты — стр.209, взбивальные машины -стр. 86, жарочный шкаф — стр. 221, холодильник — стр. 276.
3. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. 2003г. Основы санитарии и гигиены — стр. 60-90.
4. И.И.Потапова Основы калькуляции и учета на предприятиях общественного питания. 2012г. Сборник рецептур блюд. Расчет сырья —стр. 3.
|
Деятельность мастера |
Деятельность учащихся |
|
I. Организационный момент |
|
|
1 .Проверяет готовность лаборатории к уроку. |
1 .Сообщение ответственного за санитарное состояние лаборатории. |
|
|
2.Сообщение дежурного о присутствии учащихся, наличии записных книжек и дневников производственного обучения. |
|
2.Проверяет готовность учащихся к уроку. |
|
|
3.Отмечает присутствующих. |
|
|
4.Проверяет наличие записных книжек и дневников производственного обучения. |
|
|
5.Сообщает новую тему и цели урока |
|
|
II. Вводный инструктаж |
|
|
1 .Мотивация изучения темы. Информирует и демонстрирует натуральные образцы. Значение в изучении данной темы. Пищевая ценность. |
Кондитерские изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Пирожные являются высоко калорийным продуктом состоящим из муки, масла, яйца, сахара, молока, фруктов, содержащих в себе белки, жиры, углеводы, витамины. Красивые изделия вызывают эстетическое наслаждение, аппетит и украшают любой праздничный стол. |
|
2.Формулирует тему и цели урока: Приготовление пирожного «песочная корзиночка с масляным кремом» |
2. Записывают. |
|
3.Актуализация знаний учащихся по теме урока (15 минут). |
|
|
|
|
|
а) Назовите ассортимент пирожных из песочного теста? |
Ответ: |
|
|
1. Пирожные нарезные: |
|
|
А) песочное глазированное помадой |
|
|
Б) песочное глазированное помадой с масляным кремом |
|
|
В) песочное с фруктами и желе |
|
|
Г) корзиночка песочная с масляным кремом |
|
|
Д) корзиночка песочная с белковым кремом |
|
|
Е) корзиночка с фруктами и желе |
|
|
|
|
б) в чем особенность приготовления песочного полуфабриката? |
Особенность приготовления состоит в том, что тесто содержит большое количество жировой массы, за счет чего изделия получаются крошливыми, замес производится быстро, чтобы не произошло затягивания теста. |
|
|
|
|
в) Как происходит формование корзиночки? |
Готовое тесто выкладывают на подпыленный мукой стол, формуют жгуты из них нарезают полуфабрикаты весом 32гр, укладывают в тарталетки и вдавливают в гофрированные стенки, после чего выпекают при температуре 230-240* |
|
|
|
|
г) Какая мука используется для приготовления песочного теста? |
Мука используется со средней клейковиной ( 28-36%), так как с более высокой клейковиной муки изделия получаются с затяжкой. |
|
|
|
|
д) Как приготовить начинку фруктовую? |
Повидло соединяют с сахаром и уваривают до 107*, делают это для того чтобы удалить влагу и уничтожить возможные микроорганизмы |
|
|
|
|
е) Как готовится крем масляный «Новый»? |
Варим сахарный сироп в соотношении 1:3. Взбиваем сливочное масло до пластичной, однородной массы, добавляем небольшими порциями сахарный сироп смешанный со сгущенным молоком, в конце взбивания добавляем десертное вино, ванилин. |
|
|
|
|
ж) Какая последовательность приготовления пирожного корзиночка с масляным кремом? |
Готовый полуфабрикат корзиночки песочной заполняют из кондитерского мешка фруктовой начинкой, поверху отсаживают украшения из масляного крема различного цвета. |
|
|
|
|
З) Назовите требования к качеству? |
Песочный полуфабрикат корзиночки золотистого цвета, зубчики одинаковой толщины, пирожное красиво оформлено, крем плотной консистенции с глянцем, цвета натуральные. |
|
Изучение новой темы |
|
|
Выдает задание каждому учащемуся: приготовить пирожное корзиночку с масляным кремом 5 шт. Консультирует, обучает трудовым процессам, приемам, операциям, характерным для основных этапов приготовления пирожных. |
Учащиеся производят расчет необходимого сырья для приготовления 5 пирожных, разбирают последовательность операций приготовления пирожного, подбирают необходимый инвентарь и посуду. |
|
|
ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ И ПОЛУФАБРИКАТОВ: |
|
|
1 .Муку просеивают, яйца обрабатывают, масло нарезают на небольшие кусочки, сгущенное молоко процеживают. |
|
|
2. Варят сироп для крема. |
|
Объяснение и показ: |
3. Варят подварку или фруктовую начинку. |
|
Объясняет и показывает последовательность приготовления пирожного песочная корзиночка с масляным кремом. Обращает внимание на организацию рабочего места, на соблюдение правил санитарии и гигиены. |
4. Готовят песочное тесто и формуют корзиночку песочную, выпекая ее.. |
|
5. Готовим крем «Новый». Взбиваем сливочное масло до пластичной однородной массы, добавляем небольшими порциями сахарный сироп смешанный со сгущенным молоком, продолжая взбивание добавляем ванилин, десертное вино. Подкрашивают крем в различные цвета красителями. |
|
|
6. Готовый полуфабрикат корзиночки песочной заполняют фруктовой начинкой из кондитерского мешка и поверхность украшают масляным кремом различных цветов. |
|
|
|
|
|
|
ПИРОЖНОЕ «корзиночка песочная С МАСЛЯНЫМ КРЕМОМ.» |
|
|
песочный п/ф — 24 — 140 |
|
|
Крем масляный — 27 — 135 |
|
|
Начинка фруктовая — 20 — 100 |
|
|
ВЫХОД: 1шт 75гр 5шт |
|
|
|
|
|
ПЕСОЧНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ 150г |
|
|
Мука — 81 |
|
|
Сахар — 30 |
|
|
Масло — 45 |
|
|
Яйцо — 11 |
|
|
Сода — 0,015 |
|
|
Эссенция — 0,03 |
|
|
|
|
|
ФРУКТОВАЯ НАЧИНКА 100 |
|
|
Повидло 110 |
|
|
Сахар 12 |
|
|
|
|
|
КРЕМ «НОВЫЙ» |
|
|
Масло сливочное — 500 — 175 |
|
|
Сахар — 300 — 105 |
|
|
Сгущенное молоко — 110 — 38 |
|
|
Ванильная пудра — 5,3 — 1,7 |
|
|
Коньяк или вино — 1,8 — 0,6 |
|
|
Вода — 100 — 35 |
|
|
ВЫХОД: — 1000 — 350 |
|
Закрепление новой темы |
|
|
1 .Приготовленные пирожные выставляем для демонстрации как наглядное пособие. |
Пирожное имеет круглую форму гофрированную, зубчики одинаковой толщины, цвет корзиночки золотистый, крем плотной консистенции с глянцем, натуральных цветов, пирожное красиво оформлено. Сроки хранения: Зб час при наличии холода. |
|
Определяем требования к качеству, вес готовых изделий, условия и сроки хранения. |
|
|
2.Повторить последовательность операций при приготовлении пирожного. |
|
|
3.Перечислить инвентарь и посуду используемую при приготовлении пирожного. |
|
|
|
Кастрюли эмалированные, листы кондитерские, кондитерские мешки с наконечниками, тарелки, разносы, ложки, посуда для красителей. |
|
4. Определить используемые красители, приготовить краситель из свеклы. |
Для подкрашивания крема используют краситель желтого цвета — тартразин, шафран, сафлор( водный раствор), синего цвета — индигокармин. |
|
|
Для приготовления красителя из свеклы с нее срезают слой корневища, ботвы, моют, кожицу тоже снимают на Зсм, режут на 6-8 частей варят в воде с добавлением лимонной кислоты, после закипания 2-3 мин. Сок процеживают, добавив сахар кипятят 2-3 мин. Полученный настой хранят в холодильнике 2мес. |
|
III. Текущий инструктаж и самостоятельная работа учащихся |
|
|
Дает консультацию по приготовлению |
1 .Учащиеся используя технологические и инструкционные карты, также инструктаж проведенный мастером готовят полуфабрикаты для приготовления пирожного. |
|
1. Проверяет санитарное состояние рабочего места. |
Готовят сироп для крема «Нового».и после его охлаждения соединив со сгущенным молоком вводят небольшими порциями во взбитое масло. |
|
2. Проверяет соблюдение технологии приготовления пирожных, последовательность операций. |
|
|
3. Повторяет элементы оформления пирожных. |
2. Готовят фруктовую начинку. |
|
4. Проверяет качество и вес изделий. |
3. Готовят песочное тесто и полуфабрикаты корзиночки песочной. |
|
Проверяет уборку рабочих мест. |
4. Заполняют изделия фруктовой начинкой. |
|
|
5. Украшают изделия кремом. |
|
|
6. Прверяют вес изделий (75 гр). |
|
|
|
|
|
Убирают рабочие места. |
|
|
|
|
IV. Заключительный инструктаж |
|
|
1. Производит анализ качества выполнения задания. |
|
|
2. Отмечает лучшие изделия, приготовленные учащимися, оценивает и проверяет вес. |
|
|
3. Выставляет оценку за изделие, с учетом соблюдения правил санитарии. Техники безопасности, организации рабочего места. |
|
|
4. Дает домашнее задание: в дневниках записать раскладку на 10, 100 штук пирожных, технологию приготовления пирожного. |
|
|
|
|
Инструкционная карта пирожное «Корзиночка» песочная с масляным кремом
|
Наименование сырья
|
Расход сырья и полуфабрикатов в (г) на 10 штук пирожных весом по 75г |
||||||
|
песочный п/ф |
крем «Новый» |
фруктовая начинка |
|
|
|
Итого сырья |
|
|
Мука в/с |
168 |
|
|
|
|
|
168 |
|
маргарин |
93 |
|
|
|
|
|
93 |
|
Сахар |
62 |
|
24 |
|
|
|
86 |
|
сода |
0,2 |
|
|
|
|
|
0,2 |
|
масло сливочное |
|
133 |
|
|
|
|
133 |
|
Меланж |
22 |
|
|
|
|
|
22 |
|
молоко сгущенное |
|
53 |
|
|
|
|
53 |
|
пудра ванильная |
|
1 |
|
|
|
|
1 |
|
повидло |
|
|
220 |
|
|
|
220 |
|
Коньяк |
|
0,3 |
|
|
|
|
0,3 |
|
Соль |
0,6 |
|
|
|
|
|
0,6 |
|
Лимонная кислота |
|
|
|
|
|
|
|
|
яичный белок |
|
|
|
|
|
|
|
|
фрукты |
|
|
|
|
|
|
|
|
сахарная пудра |
|
71 |
|
|
|
|
71 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД Г/В П/Ф |
300 |
250 |
200 |
|
|
|
|
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Полуфабрикат корзиночки песочной заполняем фруктовой начинкой, сверху отсаживаем в виде различных украшений масляный крем.
Инструкционная карта
Схема приготовления песочного теста
SHAPE \* MERGEFORMAT
|
Масло сливочное, сахар, |
|
Добавляем небольшими порциями |
|
Закладывают просеянную |
|
Разделывают тесто, |
|
Выпекают |
ТЕСТО ПЕСОЧНОЕ № 16
( СБОРНИК РЕЦЕПТУР МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ)
МУКА 515
ПОДПЫЛ 41
САХАР 206
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 309
МЕЛАНЖ 72
АММОНИЙ С,5
СОДА 0,5
ЭССЕНЦИЯ ФРУКТ. 2
СОЛЬ 2
ВЫХОД: 1000
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ: ПЕСОЧНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ СВЕТЛО ЗОЛОТИСТОГО ЦВЕТА, РАССЫПЧАТЫЙ, СУХОЙ.
Инструкционная карта
|
Сахар, вода доводят до |
|
Охлаждают |
|
Полученный |
|
Подготовленное |
|
Добавляют |
Схема приготовления крема сливочного «нового»
КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ « НОВЫЙ» № 47
(СБОРНИК РЕЦЕПТУР МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ)
САХАР 287
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 466
МОЛОКО СГУЩЕНОЕ 110
ПУДРА ВАНИЛЬНАЯ 5
КОНЬЯК ИЛИ
ДЕСЕРТНОЕ ВИНО 1,6
ВЫХОД: 1000
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ: ОДНОРОДНАЯ, ПЫШНАЯ МАССА С ГЛЯНЦЕВОЙ ПОВЕРХНОСТЬЮ, ХОРОШО СОХРАНЯЮЩАЯ ФОРМУ.
Инструкция по безопасности труда при работе на электрической плите
Перед началом работы
1. Подготовить рабочее место для безопасной работы.
2. Проверить заземление и санитарно техническое состояние плиты.
3. Убедиться, что переключатели конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении.
Во время работы
1. Максимально заполнить посудой рабочую поверхность плиты.
2. Своевременно выключать секции электроплит или переключить их на меньшую мощность.
3. Следить, чтобы дверца рабочей камеры жарочного шкафа плиты в закрытом состоянии плотно прилегала к краям дверного проема.
4. Ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни.
5. Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни, движением от себя.
6. Передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий.
7. Открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно движением «на себя».
8. Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и др. кухонной посудой имеющими деформированное дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек.
9. Перед переноской наплитного котла с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути транспортирования.
10. Снимать с плиты котел с горячей пищей и переносить его надо без рывков вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы.
11. Снять крышку котла при переноске.
Не допускается!
1. Включать электроконфорку на максимальную и среднюю мощность без нагрузки.
2. Попадание жидкости на нагретые поверхности конфорок электроплиты.
3. Заполнять наплитную посуду более чем на 80% объема.
После окончания работы
1. Отключить все конфорки с помощью пакетных переключателей.
2. Отключить плиту от электросети.
3. После остывания плиты очистить её от пригоревшей пищи, протереть влажной тканью, вымыть поддон и просушить.
Плита ПЭСМ-4ШБ:
1 — блок из четырех унифицированных конфорок; 2 — переключатели нагрева конфорок; 3 — выдвижные поддоны для пролитой на конфорки жидкости; 4 — жарочный шкаф с откидной дверцей (внутри – противни); 5 –переключатели нагрева верхней и нижней групп тэнов; 6 – автоматический регулятор температуры внутри шкафа; 7 – выдвижной поддон жарочного шкафа
ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ С ЖАРОЧНЫМ ШКАФОМ
Перед началом работы проверяют санитарное состояние камер шкафа, а также исправность заземления и пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают терморегулятор на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе. После этого осторожно, чтобы не получить ожога, открывают дверки, устанавливают в шкаф кондитерские листы или противни с изделиями и плотно закрывают дверки. После разогрева шкафа пакетные переключатели переводят на средний или слабый нагрев в зависимости от требований технологии приготовления. Во время работы нельзя оставлять шкаф без присмотра. При переводе шкафа на более низкую температуру нагрева выключают тэны и дают шкафу остыть до необходимой температуры. После этого переводят терморегулятор на более низкую степень нагрева и включают тэны. После окончания работы шкаф отключают от электросети. Терморегулятор выключают с помощью тумблера, находящегося рядом с ним. Жарочные шкафы очищают от подгоревшей пищи. Наружную поверхность протирают мягкой влажной тканью и насухо протирают.
Инструкция по безопасности труда при работе на взбивальной машине
Перед началом работы
1. Проверить санитарное состояние взбивательного бачка.
2. Установить и надежно закрепить сначала бачок, а затем взбиватель.
3. Установить скорость вращения взбивателя.
4. Проверить, чтобы венчик не касался дна и стенок бачка.
Во время работы
1. Соблюдать осторожность, находясь вблизи движущихся элементов машины из-за возможности захвата одежды и травмирования вращающимися частями машины.
2. Определять готовность взбитых продуктов, снимать взбиватель только после полной остановки машины.
Не допускается!
1. Во время работы изменять частоту вращения взбивателя.
2. Добавлять продукт в бачок машины при работающем взбивателе.
После окончания работы
1. Выключить электродвигатель.
2. Снять сменный механизм.
3. Промыть горячей водой взбиватель и бачок, просушить.
4. Протереть влажной тканью наружные поверхности машины.