Автор: Голубкова Татьяна Алексеевна
Статья
Профессионализмы в речи повара
Общепринятое определение профессионализмов таково: профессионализмами называется класс специальных слов, которые используются представителями той или иной профессии в устной речи. Они возникают в процессе формирования профессиональных социолектов (социальных диалектов), то есть совокупности языковых особенностей, присущих узкому кругу специалистов, и носят неофициальный характер.
Профессионализмы и термины: сходство и различие Многие путают профессионализмы с профессиональными терминами, но на самом деле это два отличающихся явления. Термины — это официальные, научные, общепризнанные наименования специальных понятий, тогда как профессионализмы носят полуофициальный характер, то есть являются своего рода сленгом или жаргоном, свойственным представителям определённой профессии. Например, профессионализмом может оказаться слово или выражение, не являющееся термином в строгом смысле слова, но специфика его употребления такова, что человек, не принадлежащий к данной профессии, не стал бы его в таком контексте употреблять. В толковых словарях такие слова обычно присутствуют с пометкой «профессиональное».
Профессионализмы делают речь более простой и удобной для успешной коммуникации в процессе производственной деятельности. Часто они обозначают явления, которые было бы слишком громоздко называть их официальными названиями (терминами), да и для специалистов это не принципиально, они понимают друг друга и так. Выступая в качестве замены служебной терминологии, профессионализмы делают речь специалистов живее, проще и человечнее. Они активно используются в устной речи, обеспечивают её быстрое произнесение и понимание. При этом чаще всего это просторечные слова, зачастую эмоционально окрашенные, поэтому они не попадают ни в доклады на конференциях, ни в диссертации или учебники. Впрочем, иногда случается, что такое слово лишается своей специфики и переходит в разряд всем понятных и общеупотребительных, как это произошло со многими выражениями из сферы бизнеса. Правила употребления специальных слов
Без профессиональной лексики не обойтись, если нужно лаконично и точно выразить мысль в специальных текстах. Она предназначена для подготовленного читателя или слушателя, но не подходит для широких читательских кругов, так как может мало что сказать неспециалисту. Нужно иметь в виду, что профессионализмы предназначены в первую очередь для разговорного употребления, их стилистическая окраска снижена. Это значит, что следует соблюдать осторожность при использовании профессионализмов в официальных речах или публикациях. Они не только могут оказаться непонятными за пределами профессиональной аудитории, но и несут репутационные риски для употребляющего их человека. С другой стороны, профессионализмы просто необходимы в ситуации живого общения, когда нужно говорить со специалистами правильно, на одном языке, продемонстрировать владение предметом беседы и наличие соответствующего образования, наладить взаимодействие, сойти за своего. Ведь профессионализмы являются речевыми маркёрами, по которым специалисты распознают друг друга, так что во многих случаях их употребление является желательным и даже необходимым.
Профессионализмы- это слова и выражения, свойственные речи представителей той или иной профессии, или сферы деятельности, проникающие в общелитературную лексику (преимущественно в устную речь) и обычно выступающие как просторечные, эмоционально окрашенные эквиваленты терминов. По происхождению профессионализмы, как правило, результат метафорического переноса значения слов бытовой лексики на терминологические понятия: по сходству, например, формы детали и бытовой реалии, характера производственного процесса и общественного действия или по эмоциональной ассоциации.
Профессионализмы экспрессивны и противопоставляются точности и стилистической нейтральности терминов.
Профессионализмы находят применение в литературном языке. В этом случае они встречаются не только в устной, но и в письменной речи. При их использовании в научном стиле авторы часто разъясняют их в тексте.
Профессионализмы используются в языке художественной литературы в качестве изобразительного средства.
Разнообразны виды деятельности людей.
У каждой профессии свои орудия и продукты труда, свойственные только ей трудовые процессы. Для называния всего этого существуют слова, которые преимущественно употребляются в коллективе, объединенном какой-либо производственной деятельностью, специальностью, профессией..
Социально-профессиональный диалект в профессии «Повар,кондитер».
Профессиональная речь в наши дни составляет весьма обширную и важную часть русского языка. Это понятно. Ведь всякая наука, профессия, специальность постепенно обрастают своей собственной терминологией. А постоянное общение людей на производстве, в сфере коллективного труда приводит к определенным отклонениям от общего языка, к некоторому обособлению речи той или иной профессиональной группы.
Благодаря социально-профессиональному диалекту, мы можем определить, к какой именно профессиональной группе относится наш собеседник. Во время нашего общения нам становится ясно, плотник перед нами или шофер, инженер или повар-кондитер.
Речь поваров также насыщена профессиональными словами, которые используются во время приготовления разных блюд:
Обвалка – отделение мяса от костей.
Подача – готовое блюдо поступает к посетителю.
Отпуск – оформление готового блюда.
Бомбаж – вздутие консервных банок.
Тушение – приготовление в небольшом количестве воды.
Жиловка – удаление пленок и сухожилий.
Панирование – покрытие продукта сухарями.
Шпигование – мясо наполняют салом.
Отбивание – размягчение ткани в мясе.
Заправка – майонез, масло и т.д.
Мясорубка – прибор для измельчения мяса.
Терминология данной профессии очень обширна. Конечно, все термины, наименования блюд выучить довольно сложно, но чтобы хорошо понимать, что написано в «Сборнике рецептур», нужно знать основные термины. Чтобы было удобнее перечислить, разделим их на несколько групп. Первая группа: термины, обозначающие термическую обработку блюда и процесс приготовления; вторая группа: кондитерские (такие, как помадка и мастика).
К первой группе отнесем:
1.Пассерование-обжаривание овощей в масле на медленном огне.
2.Бланширование-кратковременная обработка продукта кипятком или паром.
3.Томление-еда должна томиться под плотно закрытой крышкой.
4.Припускание-приготовление продукта в небольшом количестве жидкости в плотно закрытой посуде.
5.Оттяжка-способ, позволяющий осветлить бульон или желе.
7. Термостатирование – кратковременная обработка продукта кипятком или паром.
Вторая группа представляет термины, относящиеся к кондитерской стороне профессии:
1.Мастика-материал, используемый для оформления тортов.
2.Помадка-уваренный сахарный сироп, быстро охлажденный до температуры 35-40 градусов и размешанный на большой скорости в помадосбивательной машине.
Итак, мы видим, что профессионализмы являются группой лексики ограниченного употребления. Она так и названа потому, что ее не могут и не должны понимать абсолютно все. Но будущий специалист общественного питания должен постоянно пополнять профессиональный словарь, усваивать лексику, связанную с приготовлением пищи: от названия продуктов и изделий до технологии приготовления блюд, что поможет в будущем общаться с клиентами, вести с ними диалог, предлагая блюда, отвечая на вопросы гостей об этих блюдах. Это одно из условий для того, чтобы стать специалистом в своей отрасли, легко ориентирующимся в национальных особенностях, нормах профессионального этикета, терминологии, быть готовым к продуктивному общению, пониманию сущности и социальной значимости будущей профессии.
Глоссарий поварских профессионализмов:
Фламбе : для того, чтобы сбрызнуть пищу легковоспламеняющимся спиртом, например спиртом, во время приготовления, чтобы вызвать вспышку пламени.
Складывание : аккуратно смешайте легкие и воздушные ингредиенты с более тяжелыми, используя вертикальные движения.
Жарение : для приготовления на горячем жире или масле либо путем мелкого обжаривания с небольшим количеством жира, либо путем обжаривания во фритюре с достаточным количеством жира, полностью накрыв пищу.
Гарнир : съедобное украшение, добавляемое к соленому или сладкому блюду для улучшения его внешнего вида.
Глазурь : для покрытия продуктов такими смесями, как желе или соусы.
Натереть : создает крошечные кусочки пищи, лучше всего подходит для быстрого плавления сыра или овощей, используемых в соусе.
Смазка : чтобы покрыть внутреннюю часть сковороды или блюда кулинарным жиром, маслом или сливочным маслом, чтобы предотвратить прилипание пищи во время приготовления.
Жаргон поваров профессиональный: как понять, что говорит повар?
Измельчение : для измельчения твердой пищи, такой как бобовые, чечевица, рис и т. Д., До мелкой или крупной пасты в кофемолке или блендере.
Жюльен : нарезать овощи длинными тонкими полосками, примерно 1/4 дюйма толщиной и 1 дюйм длиной.
Замес : Процесс замешивания теста руками или миксером.
Мариновать : замачивать в соусе или ароматизированной жидкости в течение длительного периода времени, обычно в мясе, птице или рыбе.
Фарш : Нарезать как можно меньше, чаще всего используется с чесноком.
Сковорода для жарки : готовьте большие куски пищи на среднем огне, переворачивая их только один раз.
Пропаривание : для частичного приготовления путем кипячения, обычно для приготовления пищи другим способом.
Пэтти : маленький индивидуальный пирог
Пашот : готовить на очень слабом огне в едва кипящей воде, чтобы накрыть крышкой.
Щипок : количество, которое можно буквально зажать между указательным и большим пальцами. Это где-то от 1/16 до 1/8 чайной ложки.
Пюре : для пюре или измельчения пищи до получения однородной массы.
Жаркое : для приготовления пищи на сухом огне, будь то открытое пламя, духовка или другие источники тепла.
Втирать : смешать ингредиенты кончиками пальцев.
Соте : для приготовления небольших кусков пищи на открытой сковороде с горячим маслом, обычно для предотвращения прилипания.
Ошпаривание : нагреть жидкость до температуры чуть ниже точки кипения.
Обжаривание : для обжаривания поверхности мяса или морепродуктов на сильном огне до образования коричневой корочки, чтобы запечатать мясной сок.
Приправа : процесс добавления в пищу соли, трав и специй для усиления вкуса.
Измельчение : нарезание пищи тонкими ломтиками или кусочками с помощью острого ножа, кухонного комбайна или терки.
Просеивание : встряхнуть сухой ингредиент через сито или через сито для удаления комков.
Варить на медленном огне : довести кастрюлю до кипения, затем убавить огонь, пока не исчезнут пузырьки.
Шпажка : скрепляйте кусочки пищи вместе на специальной длинной булавке или палке для приготовления пищи.
Обезжиренный : для удаления жира или пены с поверхности жидкости.
Ломтик : для вертикального разрезания на тонкие однородные кусочки, толщина иногда указывается в рецепте.
Smidgen : это половина щепотки, что составляет примерно 1/32 чайной ложки.
Пар : для приготовления пищи отдельно от кипящей воды, но при прямом контакте с паром. Например, на решетке или в пароварке, установленной над кипящей или кипящей водой.
Крутой : замочить сухой ингредиент в жидкости чуть ниже точки кипения, чтобы смягчить его и извлечь аромат.