Примерный перечень вопросов с ответами для самостоятельой подготовки к итоговой атттестации по профессии «Повар»

Автор: Шембергер Владимир Антонович

ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ

 

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ №274 ФЕДЕРАЛЬНОЙ СЛУЖБЫ ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ

 

 

 

Рассмотрено на заседании                                                                                                                Утверждаю:

методической комиссии                                                                                                                    Зам. директора по УПР

протокол №___ от «___»_____ 20___г.                                                                                            ____________ И.Н. Чебан

_____________________                                                                                                                  «___»___________ 20____г.

«___»__________ 20___г.

 

 

 

 

 

 

 

Примерный перечень вопросов с краткими ответами

для подготовки к экзаменам

по профессии ОК 016-94 Повар.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Новоалтайск 2023

 

 

 

 

Данное пособие разработано на основе требований квалификационной характеристики, профессионального стандарта профессии «Повар».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Организация разработчик: ФКП образовательное учреждение №274

Г. Новоалтайск Алтайский край.

 

Разработчик:

Шембергер В.А.- преподаватель ФКП образовательного учреждения №274.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

      Рассмотрено на заседании методической комиссии

Протокол №__ от «____» ___________ 2023 г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Предмет: КУЛИНАРИЯ

Вопросы:

 

1.Приготовление  полуфабрикатов из рыбы.

2.Технология приготовления каш различной консистенции.

3.Приготовление котлетной массы из рыбы.

4.Технология приготовления  рассыпчатых  каш. Рисовая каша на молоке.

5.Последовательность технологических операций при  первичной обработке овощей.

6.Приготовление  котлетной массы из мяса.

7.Приготовление  крупнокусковых полуфабрикатов из говядины.

8.Технология приготовления  котлет и  биточков   из каш. Оформление и подача.

9.Механическая кулинарная обработка корнеплодов. Формы нарезки.

10.Приготовление  мелкокусковых полуфабрикатов из говядины.

11.Технология приготовления блюд из макаронных изделий.  Макаронник, оформление и подача.

12.Приготовление порционных полуфабрикатов из свинины.

13.Технология приготовления блюд из отварного картофеля: картофель отварной, картофельное

пюре. Оформление и подача.

14.Способы тепловой обработки основные и вспомогательные.

15.Технология приготовления полуфабрикатов из рубленой и котлетной массы.

16.Подготовка овощей для фарширования.

17.Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из свинины..

18.Технология приготовления блюд из отварной рыбы

19.Приготовление  рубленой массы из мяса.

20.Приготовление полуфабрикатов из рубленой  мясной  массы.

21.Технология приготовления блюд из картофеля вареного: котлеты, зразы. Оформление и подача.

22.Мясой прозрачный бульон, способы осветления.

23.Технология приготовления блюд из запеченных овощей: запеканка картофельная. Оформление и подача.

24.Пассерование муки.

25.Технология приготовления блюд из тушеных овощей. Рагу овощное, приготовление и подача.

26. Основной красный мясной соус. Технология приготовления..

27.Технология  приготовления пудинга из каши. Оформление и подача.

28.Приготовление заправок на растительном масле.

29.Технология приготовления  бутербродов простых.

30.Блюда из тушеного мяса.

31.Технология приготовления  сложных бутербродов (слоёные, закрытые).

 

 

 

 

 

 

Ответы:

 

1.Приготовление  полуфабрикатов из рыбы.

 Крупные-целая рыба, порционные и мелкокусковые. Порционные нарезают из тушек масса которых менее 1 кг, а так же из филе крупных рыб. Для предупреждения деформации кусков при тепловой обработке у них в двух, трех местах надрезают кожу, затем посыпают солью, специями и панируют, куски рыбы следует панировать непосредственно перед жарением.

 Мелкокусковые полуфабрикаты- чистое филе режут в виде брусочков сечением 1х1см и длинной 5-7 см. После обработки специями и приправами каждый кусочек смачивают в кляре и жарят во фритюре. В зависимости от использования различают полуфабрикаты для варки, припускания, жарки основным способом и во фритюре, запекания.

Кольбер-рыба жареная с зеленым маслом –полуфабрикат формируют в виде спирали.

Орли- рыба жареная в тесте-чистое филе нарезают брусочками толщиной 1 см и длиной 7 см маринуют на холоде до 3 часов, маринованные кусочки обмакивают в кляр и немедленно жарят во фритюре.

Грилье-полуфабрикат из рыбы, жареной на решетке, готовят из судака, лосося, осетровых пород.

.

2.Технология приготовления каш различной консистенции.

 Каши делят на рассыпчатые, вязкие и жидкие. Консистенция каш зависит от соотношения крупы и воды. Для варки каш используют посуду с толстым дном. Соль и сахар кладут в котел с жидкостью до засыпания крупы из расчета 5 г на 1 кг крупы.

Подготовка крупы: крупу перебирают и промывают (кроме дробленых круп, манной и геркулес), пшенную промывают в теплой воде для удаления горечи. Дробленые крупы просеивают. Подготовленную крупу засыпают в кипящую подсоленную жидкость и отваривают до готовности. При варке молочной рисовой или перловой каши крупу всыпают в кипящую воду и проваривают 5—10 мин минут. Затем воду сливают, наливают горячее цельное молоко и варят до готовности. Рассыпчатые каши готовят из пшена, рисовой, гречневой, перловой, ячневой, полтавской, манной крупы. Варят их одинаково. Варят рассыпчатые каши на воде или бульоне. В готовой рассыпчатой каше зерна полностью набухшие­, хорошо проварены, в основном сохранившие форму и легко отделяющиеся друг от друга.

ВЯЗКИЕ КАШИ Готовят вязкие каши на цельном молоке, воде и молоке, разбавленном водой, из всех видов круп по общим правилам. В готовой каше зерна должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными, не слипшимися между собой. По консистенции вязкая каша густая. В горячем виде (т. е. при температуре 60–70 °C) она должна держаться на тарелке горкой, не расплываясь. Не допускаются запахи вкус пригоревшей каши.

ЖИДКИЕ КАШИ Готовят их так же, как и вязкие каши, но жидкости берут больше нормы. Отпускают как самостоятельные блюда со сливочным или топленым маслом, сахаром.

 

 

3.Приготовление котлетной массы из рыбы.

Для приготовления котлетной массы используют малокостистую чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую хрящевую рыбу.

Массу готовят из трески, пикши, щуки, судака, морского окуня и других видов рыб, а также из мороженого филе промышленного производства.

Рыбу, разделанную на филе без кожи и костей (филе чистое) нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб не ниже 1 сорта замачивают в жидкости (вода, молоко). Корки с хлеба срезают перед замачиванием. Хлеб соединяют с рыбой и еще раз пропускают через мясорубку. Добавляют соль, перец молотый, массу перемешивают, выбивают.

Для вязкости в массу можно добавить сырые яйца (1/10 или 1/20 штуки на порцию).

Для увеличения рыхлости в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавить измельченную на мясорубке вареную рыбу (25—30 % к массе сырой рыбы). Состав котлетной массы (на 1 кг рыбного филе): 280— 300 г пшеничного хлеба, 385—400 г воды или молока, 20 г соли, 1 г перца.

 

4.Технология приготовления  рассыпчатых  каш. Рисовая каша на молоке.

Рассыпчатые каши готовят из пшена, рисовой, гречневой, перловой, ячневой, полтавской, манной крупы. Варят их одинаково. Варят рассыпчатые каши на воде или бульоне. В готовой рассыпчатой каше зерна полностью набухшие­, хорошо проварены, в основном сохранившие форму и легко отделяющиеся друг от друга. Рисовая каша на молоке.

При варке молочной рисовой  каши крупу всыпают в кипящую воду и проваривают 5—10 мин минут. Затем воду сливают, наливают горячее цельное молоко и варят до готовности.

 

5.Последовательность технологических операций при  первичной обработке овощей.

Технологическая схема обработки овощей состоит из следующих процессов: приемки, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.

При приемке обращают внимание на качество и вес партии овощей. От качества сырья зависит количество отходов при их обработке и качество готовых блюд.

 

Сортируют овощи по размерам, степени зрелости, форме и другим признакам, определяющим кулинарное использование. При сортировке удаляются испорченные овощи, механические примеси.

Во время мойки удаляют загрязнения. Овощи моют в ваннах. На крупных предприятиях клубнеплоды моют в овощемоечных машинах. Эта операция необходима не только с санитарной точки зрения, но и позволяет продлить срок эксплуатации картофелечисток, так как песок, попадающий в них, вызывает преждевременный износ движущихся частей машины.

 

Чистят овощи в специальных машинах или вручную. При очистке удаляются несъедобные, поврежденные или загнившие части овощей: кожура, плодоножки, грубые семена и т.п. Ручную очистку производят специальными коренчатыми или желобковыми ножами. Большое количество картофеля и клубнеплодов очищают в овощеочистительных машинах — картофелечистках. После механической очистки овощи дочищают вручную и промывают.

 

В зависимости от кулинарного назначения овощи нарезают. Правильная нарезка придает блюдам красивый вид и обеспечивает одновременное доведение до готовности овощей разных видов при их совместной тепловой обработке. Для измельчения используют овощерезательные машины со сменными ножевыми дисками, которые обеспечивают нарезку картофеля и корнеплодов кружочками, кубиками, брусочками, пластинами и соломкой.

 

В овощных цехах предприятия выделяют линии или участки по обработке картофеля и корнеплодов, зелени, лука, капусты и других овощей.

 

6.Приготовление  котлетной массы из мяса.

Котлетную массу приготавливают из говядины (мякоть шеи, пашина и обрезки), свинины (обрезки), баранины (мякоть шеи и обрезки). Котлетное мясо тщательно зачищают от сухожилий. При дополнительной зачистке количество отходов увеличивается до 4-5 %.

Подготовленное мясо нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, добавляют соль, перемешивают и выдерживают в холодильнике 10 мин. Черствый пшеничный хлеб из муки первого и высшего сорта зачищают от корок, нарезают на куски и замачивают в холодной воде. Набухший хлеб соединяют с мясом и полученную  смесь пропускают через мясорубку два раза. Котлетную массу вымешивают в фаршемешалке 10-15 мин, п степенно добавляя небольшими порциями холодную воду.

 Перед формовкой полуфабрикатов котлетную массу охлаждают.

На 1 кг мякоти мяса используют 150-250 г пшеничного хлеба, 300 г воды (или молока), 9-12 г соли, перец черный молотый  — 1г. 

 

7.Приготовление  крупнокусковых полуфабрикатов из говядины.

Для изготовления крупнокусковых полуфабрикатов используют мясо 1 и II категории упитанности.

Не допускается использование мяса бугаев, так как мясо от этих животных имеет специфический резкий неприятный запах.

Изготовляют крупнокусковые полуфабрикаты по технологической инструкции в соответствии с техническими условиями.

Крупнокусковые полуфабрикаты выделяют из обваленного мяса. Они представляют собой мякоть или пласты мяса, снятые с определенных частей полутуш и туш в виде крупных кусков, зачищенных от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с сохранением межмышечной соединительной и жировой тканей. Поверхность крупных кусков должна быть ровной, незаветренной, с заровненными краями. Определенные виды крупнокусковых полуфабрикатов используют для изготовления порционных и мякотных мелкокусковых полуфабрикатов.

Название п/ф	Из какой части готовят	Масса, кг
Ростбиф	готовят из цельных зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев. В кусках надрезают  в нескольких местах сухожилия и пленки	1…2 кг.
Отварное мясо	из мякоти боковой, наружной части задней ноги, лопатки, подлопаточной части, грудинки	1,5…2,5 кг.
Тушеное мясо	Из боковой и наружной части задней ноги	1,5…2,5 кг.
Шпигованное мясо	Из боковой и наружной части задней ноги	1,5…2,5 кг.

 

8.Технология приготовления  котлет и  биточков   из каш. Оформление и подача.

Варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 4 кг каши, охлаждают до 60-70 °С, добавляют сырые яйца и перемешивают. Подготовленную массу порционируют, придавая изделиям круглую (биточки) или овальную форму с одним заостренным концом (котлеты), панируют в сухарях и запекают в жарочном шкафу. Отпускают с соусом абрикосовым, или клюквенным, или вареньем, или джемом, или повидлом

 

9.Механическая кулинарная обработка корнеплодов. Формы нарезки.

Корнеплоды. Морковь, репу, свеклу, редьку, петрушку и сельдерей сортируют по размерам, удаляя загнившие и поврежденные корнеплоды, промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, редьку и короткую морковь очищают в картофелечистке, а длинную морковь, петрушку и сельдерей — вручную. Если корнеплоды поступили с ботвой, то в первую очередь у них отрезают ботву. Корнеплоды можно очистить химическим или огневым способом, так же как картофель.

Формы нарезки:Брусочки. Кубики. Дольки. Кружочки. Ломтики.

Для получения сложных форм применяют прием карбования. Звездочки. Гребешки. Шарики и орешки

 

10.Приготовление порционных полуфабрикатов из говядины.

Их получают из крупнокусковых полуфабрикатов или отдельных частей туш. Полуфабрикаты, порция которых состоит из одного или двух кусков, приблизительно одинаковых по массе и размеру, называют порционными.  Могут быть натуральными и панированными. Масса натуральных порционных полуфабрикатов 80 и 125 граммов (ромштекс без панировки 70 и 110 граммов). Перед использованием отбивают. Кусочки, оставшиеся после получения порционных полуфабрикатов, используют для изготовления мелкокусковых полуфабрикатов.

 

Наименование п/ф	Из какой части готовится	Технология приготовления	На 1 порцию
Бифштекс	Из утолщенной части вырезки	Нарезают под прямым углом	1 бифштекс
Филе	Из средней части вырезки	Нарезают под прямым углом куски толщ. 4…5 см, придают округлую форму	1 филе
Лангет	Из тонкой части вырезки	Нарезают под  углом 40-45 градусов куски толщ. 1…1,5 см овальной формы
Антрекот	Из толстого или тонкого края, надрезают сухожилия и пленки	Куски оваль-продолговатой формы толщ. 1.5…2 см со слоем жира не более 1/3 поверхности куска	1 антрекот
Зразы отбивные	из мякоти боковой, наружной части задней ноги	Куски толщ. 1…1,5 см, отбивают, кладут на середину фарш, завертывают в виде маленьких колбасок, перевязывают ниткой. Фарш: пассерованный репчатый лук, вареные яйца, зелень петрушки, молотые сухари, соль.	1-2 зразы
Говядина духовая	из мякоти боковой, наружной части задней ноги	Куски толщ 2…2,5 см, отбивают	1-2 куска. Масса п/ф 50…100 граммов
Ромштекс	Из толстого или тонкого края,  верхней внутренней части мякоти задней ноги	Куски толщ. 0,8…1 см. отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке. Овально- продолговатая форма.	1 ромштекс

 

11.Приготовление  мелкокусковых полуфабрикатов из говядины.

 Это небольшие куски мышечной ткани различной формы и массы. Некоторые бывают с костями

Наименование п/ф	Из какой части готовится	Технология приготовления
Бефстроганов	Из вырезки, толстого или тонкого края,  верхней и  внутренней мякоти задней ноги. Обрезки вырезки	Куски толщ.1…1,5 см, отбивают до толщ.0,5 см, нарезают брусочками длиной 3…4 см, массой 5…7 граммов.
Азу	Мякоть боковой и наружной частей задней ноги	Куски толщ.1,5… 2 см, отбивают, нарезают брусочками длиной 2…3 см, массой 10…15 граммов.
Поджарка	Из толстого или тонкого края,  верхней и  внутренней мякоти задней ноги.	Куск4и толщ. 2 см  отбивают и режут на брусочки массой 10…15 граммов
Мясо для шашлыка	Вырезка	Нарезают поперек волокон куски массой 30-30 граммов, отбивают, накалывают на шпажку, чередуя с кусочками шпика вдвое тоньше и кружочками репчатого лука.
Суповой набор	Шея, грудная , спинная, поясничная и хвостовая части.	Кусочки мяса с костями массой 100-120 граммов. Мясо : кости = 50 :  50
Гуляш	Покромка, грудинка, лопаточная  и подлопаточная части	Кубики массой 20…30 граммов.

 

 

12.Технология приготовления блюд из макаронных изделий.  Макаронник, оформление и подача.

Макаронные изделия перед тепловой обработкой перебирают, удаляя посторонние примеси, длинные изделия разламывают на части до 10 см, мелкие — просеивают от мучели

Варка макаронных изделий. Первый способ (сливной). На 1 кг макаронных изделий расходуют 5 — 6 л воды, 30 — 40 г соли. Макаронные изделия закладывают в кипящую подсоленную воду и варят при кипении. В процессе варки макаронные изделия размешивают веселкой. Отварные изделия становятся мягкими. Время варки зависит от вида, сорта и количества изделий. Соотношение 5-6 л воды на 1кг изделий необходимо потому, что после закладки макаронных изделий вода охлаждается и, пока она нагревается, макаронные изделия разрыхляются, а их внешний вид и консистенция после готовности ухудшаются. Поэтому чем больше соотношение воды и макарон, чем быстрее закипит вода после закладки макаронных изделий, тем выше будет качество готового блюда. Макароны варятся 30 — 40 мин, лапша 25 — 30 мин, вермишель 10 — 15 мин. Готовые макаронные изделия откидывают на дуршлаг или сито вместе с отваром. Когда вода стечет, макароны перекладывают, в посуду, заправляют сливочным маслом и перемешивают. Чтобы изделия не слипались, после сливания отвара их можно промыть горячей кипяченой водой.

 

Второй способ (не сливной). На 1 кг макаронных изделий расходуют 2,2 — 3 л воды, 30 г соли. В подсоленную кипящую воду засыпают макаронные изделия и варят их, помешивая, до загустения при небольшом нагреве. Чтобы изделия не прилипали ко дну посуды, в процессе варки вводят сливочное масло.

Макаронник. Требования к качеству Внешний вид — макаронник нарезан ровными кусочками (по 1-2 шт. на порцию), полит жиром, поверхность золотистая. Вкус и запах — характерные для запеченных макарон и яиц; аромат молока. Цвет — корочка золотистая, срез светло-желтый. Консистенция — мягкая, рыхлая, пышная.

Технология приготовления: -макароны варят в воде, не откидывая. В охлажденные до 60-70°С макароны добавляют яйца, взбитые с сахаром, и перемешивают. Массу выкладывают на смазанный маслом растительным противень, посыпают сухарями и запекают. При отпуске макаронник поливают маслом сливочным.

 

13.Приготовление порционных полуфабрикатов из свинины

Порционные полуфабрикаты из баранины и свинины

Наименование п/ф	Из какой части готовится	Технология приготовления
Котлеты натуральные	Корейка ( с 13 по 6-е ребро), можно нарезать с ребрами.	Отрезать от почечной части под углом 45 град. у кусков мякоть подрезать на 2-3 см, косточку зачистить от пленок. Котлету отбить, обрезать сухожилия.
Котлеты отбивные	Корейка, оставшаяся от приготовления натуральных котлет	Нарезать под углом 45 град. вместе с реберной косточкой, начиная с 6-го ребра. Мякоть подрезать вдоль косточки, косточку зачистить, мякоть отбить, надрезать сухожилия, посыпать солью и перцем, панировать в сухарях.
Эскалоп	Из свиной корейки	Куски толщ. 1,5…2 см, отбивают, нарезают сухожилия. (1порция – 2 эскалопа)
Шницель отбивной	Из мякоти окорока или корейки баранины, или свинины без реберных костей, или из мякоти между реберными костями.	Куски толщ.1,5…2 см отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и  перцем, смачивают в льезоне, панируют в сухарях, придают соответствующую форму.
Духовая свинина	Мякоть лопатки или шейной части свинины	Куски  под углом 45 град., толщ. 2…2,5 см.

 

14.Технология приготовления блюд из отварного картофеля: картофель отварной, картофельное пюре. Оформление и подача.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Очищенный картофель кладут в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л воды на 1 кг). Когда картофель сварится, воду сливают, а картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на 5-7 минут на менее горячем участке плиты. При отпуске картофель поливают сливочным маслом.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.

 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: очищенный картофель, клубни целые, не разваренные .

Консистенция: плотная, рыхлая, но не разварившаяся .

Цвет: белый с кремовым оттенком .

Вкус: свойственный вареному картофелю, с привкусом сливочного масла, умеренно соленый .

Запах: вареного картофеля, сливочного масла.

Картофельное пюре. Вареный и обсушенный картофель протирают горячим на протирочной машине. Затем добавляют, непрерывно помешивая, в 2-3 приема горячее молоко и растопленное масло или маргарин и взбивают до получения пышной массы.

 

При отпуске пюре на его поверхности делают узор, поливают сливочным маслом, посыпают зеленью. Пюре можно отпускать с пассерованным репчатым луком или вареными рублеными яйцами, смешанными с растопленным сливочном маслом.

 

15.Способы тепловой обработки основные и вспомогательные.

Все способы тепловой кулинарной обработки делятся на основные и вспомогательные.

Основные способы:  С их  помощью  продукт доводится до готовности, они делятся на варку и жарение,  а также их комбинации. Варка — тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара. Жарение — тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.

Вспомогательные: Эти способы не позволяют довести продукт до готовности, но облегчают его дальнейшую обработку: 1.Опаливание. Его проводят для сжигания шерсти, волосков, находящихся на поверхности обрабатываемых продуктов. 2.Бланширование (ошпаривание) – это кратковременное (от 1 до 5 мин) воздействие на продукты кипящей воды или пара. 3.Пассерование это процесс нагревания продукта с жиром или без него при температуре 120°С с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ.

4.Термостатирование. Это поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления.

 

16.Технология приготовления полуфабрикатов из рубленой и котлетной массы.

Полуфабрикаты из рубленой массы.

Бифштекс рубленый готовят из говядины. В рубленую массу добавляют шпик, нарезанный кубиком (5х5 мм), порционируют, придают изделиям приплюснуто-округлую форму, толщина изделий 2 см.

 

Котлеты натуральные рубленые готовят из баранины или свинины, придавая изделиям форму котлет – овально-приплюснутую с заостренным концом.

 

Люля-кебаб готовят из котлетного мяса баранины. Мякоть с бараньим салом (курдючным), сырым репчатым луком пропускают 2-3 раза через мясорубку. Лук не только ароматизирует мясо, но и размягчает его, так как содержит протеолетические ферменты. В рубку добавляют перец, соль, лимонную кислоту, хорошо перемешивают и ставят в холодильник на 2-3 часа для маринования. После этого порционируют, придают форму маленьких колбасок.

 

Фрикадельки – в рубленное мясо вводят мелко нарезанный репчатый лук, сырые яйца, молотый перец, соль, воду, хорошо вымешивают и разделывают на шарики по 7-10г. Их кладут в супы при отпуске.

 

Шницель натуральный рубленый готовят из свинины, баранины, говядины. Полуфабрикату придают овально-приплюснутую форму, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, толщина изделий 1 см.

 

Полуфабрикаты из котлетной массы.

 

Котлеты – изделия овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом, запанированные в сухарях (толщина их 1-2 см, ширина – 5, длинна 10-12 см).

 

Биточки – изделия приплюснуто-округлой формы, толщиной 2-2,5 см, диаметром 6 см, запанированные в сухарях.

 

Шницели – изделия овально-приплюснутой формы, толщиной 1 см, запанирвоанные в сухарях.

 

Тефтели – изделия в виде шариков диаметром 3 см, запанированные в муке. В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный лук. Вместо хлеба в измельченное мясо можно ввести рассыпчатый рис (15% массы мяса).

 

Зразы – на середину лепешки из котлетной массы толщиной 1 см кладут фарш, края соединяют, панируют в сухарях, формуют в виде кирпичика с овальными краями.

 

Для фарша берут пассерованый лук, рубленые яйца, зелень петрушки, соль, перец и все перемешивают. Фаршировать можно также омлетом, нарезанным мелким ломтиком.

 

Рулет – на смоченную салфетку (марлю или полиэтиленовую пленку) выкладывают котлетную массу в виде прямоугольника толщиной 1,5 -2 см, на середину его укладывают вдоль фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край ее слегка находил на другой, после чего скатывают рулет с салфетки на смазанный жиром противень, швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах.

 

Фрикадельки – котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10-12 г и панируют в муке.

 

Котлеты московские готовят из котлетной массы мяса говядины с добавлением жира-сырца и репчатого лука.

 

Котлеты киевские – из свинины с добавлением жира-сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях.

 

Котлеты бараньи приготавливают из котлетного мяса баранины с добавлением бараньего жира-сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях.

 

Котлеты домашние готовят из смеси котлетного мяса говядины и свинины (64 и 36% соответственно), жира-сырца и лука репчатого.

 

17.Подготовка овощей для фарширования.

Для фарширования чаще всего используют кабачки, перец, баклажаны, помидоры и капусту.

 

Кабачки фаршируют порционными кусками или целиком (мелкие). Обработанные кабачки нарезают поперек на цилиндры высотой А—5 см, удаляют семена, кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности 3—5 мин. Подготовленные кабачки охлаждают и наполняют фаршем.

 

Перец промывают, делают надрез вокруг плодоножки и удаляют плодоножку вместе с семенами, снова промывают, кладут в кипящую подсоленную воду на 1—2 мин, вынимают, охлаждают и наполняют фаршем.

 

Помидоры для фарширования берут зрелые, плотные, среднего размера. После промывания у них срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем.

 

Для голубцов лучше использовать рыхлые кочаны капусты. У капусты после зачистки из целого кочана вырезают кочерыжку, кочан промывают. Подготовленную капусту кладут в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вынимают, дают стечь воде, охлаждают, разделяют на листья, отбивают утолщенную часть листа, кладут фарш и завертывают.

 

Обработанные баклажаны разрезают вдоль пополам или поперек на цилиндры, вынимают мякоть вместе с семенами и наполняют фаршем. Мелкие баклажаны можно фаршировать целиком.

 

18.Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из свинины..

Наименование п/ф	Из какой части готовится	Технология приготовления
Мясо для шашлыка	Мякоть корейки или окорок баранины	4-6 кусков на порцию. Нарезать мариновать (в неокисляющуюся посуду: мясо, перец, соль, мелко нарезанный репчатый лук, зелень петрушки,  сок лимона или лимонной кислоты, сухое вино, сок граната. 5…6 часов.)
Шашлык по-карски	Из почечной части корейки	Куски толщ. 5…7 см (на порцию – 1шт). уксус (лимонный сок), измельченные лук, зелень, 1о граммов коньяка или водки (на 1 порцию). Маринуют 5..6 часов. Почки вымачивают 5…6 часов, затем маринуют вместе с мясом. Нанизывать: почка, мясо…
Поджарка	Мякоть корейки и окорока	Брусочки массой 10-15 граммов.
Гуляш	Мякоть свиной лопатки и шеи	Кусочки в виде кубиков массой 20…30 граммов с содержанием жира не более 20%
Рагу	Из грудинки вместе с косточкой	Кусочки в виде кубиков массой 30…40 граммов (на порцию – 3 куска)
Мясо для плова	Мякоть бараньей лопатки	Кусочки в виде кубиков массой 10…15 граммов (на порцию – 6-8 кусков)

 

19.Технология приготовления блюд из отварной рыбы

Рыбу варят порционными кусками, звеньями и реже — целиком. Порционными кусками варят любую рыбу, кроме осетровой; звеньями или крупным куском (до 5 кг) — только осетровую рыбу; целиком — крупные экземпляры рыбы для приготовления банкетных блюд. Варят рыбу в рыбных котлах (коробинах), сотейниках. После закипания воды нагревание уменьшают и варят рыбу без кипения при температуре 80—90°С.

Порционные куски рыбы укладывают в один ряд кожей вверх. Заливают рыбу горячей водой (2 л на 1 кг рыбы); для улучшения вкуса добавляют белые коренья, репчатый лук и иногда морковь. Лавровый лист и перец кладут только в тех случаях, когда рыба обладает специфическим неприятным запахом.

Морских рыб, имеющих специфический запах (треска, пикша, зубатка, камбала, палтус и др.) варят в пряном отваре. Для этого в воду добавляют соль, душистый и горький перец, лавровый лист, морковь, лук, петрушку, укроп, сельдерей, кипятят 5—7 мин, после чего закладывают рыбу и варят ее до готовности. Время варки куска рыбы массой 150— 200 г составляет в среднем 12—15 мин.

Иногда при варке трески, ставриды, сома, линя и других рыб добавляют огуречный рассол или кожицу и семена соленых огурцов. Это смягчает вкус, ослабляет специфический запах, рыба приобретает более нежную консистенцию.

При варке форели и осетровых рыб пряности и овощи не добавляют, так как эти рыбы имеют очень приятные вкус и аромат и нет никакой необходимости их отбивать.

Потеря массы рыбы при варке порционными кусками (большинства рыб) составляет 20% и только трески и камбалы — 18, а сома 25%.

Звенья осетровых рыб, подготовленные для варки, укладывают на решетку рыбного котла. Для сохранения формы звенья перевязывают, но привязывать их к решетке котла не обязательно.

 

20.Приготовление  рубленой массы из мяса.

Для приготовления рубленной массы мясо нарезают на куски, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке и куттере. В подготовленную массу вводят воду (8-12% массы мяса), соль, перец, тщательно перемешивают и формуют полуфабрикаты, получая полуфабрикаты из рубленного мяса. На 1 кг рубленной массы (масса нетто) берут: мясо – 800 г, шпик свиной – 120 г, вода или молоко – 70 г. Полуфабрикаты могут быть не панированными и панированными.

 

21.Приготовление полуфабрикатов из рубленой  мясной  массы.

1Бифштекс рубленый – шпик нарезают мелкими кубиками, (5х5 мм, ) соединяют с рубленой массой, порционируют, придают приплюснуто-округлую форму толщиной 2 см по 1шт на порцию. Масса п/ф может быть 50,75,100г.

2Котлеты натуральные рубленые – массу порционируют, придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом. Вставляют косточку, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.

3Котлеты полтавские – в массу добавляют измельченный чеснок, панируют в сухарях. Используют по 2шт на порцию.

  4Шницель натуральный рубленый – из баранины, свинины или говядины, плоскоовальной формы толщиной 1см, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

   5Фрикадельки – мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанный репчатый лук, сырые яйца, молотый перец, соль, воду, перемешивают и разделывают на порции в виде шариков по 7-10г.

6Люля-кебаб – баранину, репчатый лук, баранье (курдючное) сало пропускают 2-3 раза через мясорубку, добавляют соль, перец и перемешивают. Ставят в холодильник на 2-3 часа для маринования. Порционируют, придают форму маленьких колбасок, прикрепляют к шпажкам. Используют по 2-3шт на порцию.

8Лангет рубленый — рубленую массу порционируют, придают форму приплюснуто-округлую толщ. 1…1,5 см. на 1 порцию – 2 лангета.

9Купаты – свинину пропускают через мясорубку, + мелко нарезанный лук, корицу, гвоздику, барбарис, тмин, молотый черный перец, соль. Массой начиняют кишки длиной 25…30 см, концы завязывают нитками, изделию придают форму подковы.

 

22.Технология приготовления блюд из картофеля вареного: котлеты, зразы. Оформление и подача.

Последовательность приготовления выполнения блюда «Зразы картофельные»:

Приготовление картофельной массы:

1. Сварить картофель. Картофель помыть, очистить и поставить варить до готовности. Воду предварительно посолить.2. Готовый картофель обсушить. Для этого воду слить и поставить кастрюлю на плиту для испарения остатков жидкости. Картофель протереть через сито в горячем состоянии. Оставить остывать до температуры 40-50°С,3. Добавить сырые яйца в теплую картофельную массу, перемешать до однородной массы.

Приготовить фарш:

1. Репчатый лук очистить, промыть, нарезать соломкой и пассеруют с жиром.

2. Соединить пассерованный лук с варёнными мелко рублеными яйцами, довести до вкуса, добавив соль и перец и перемешивают.

Сформовать зразы:

1. Картофельную массу, разделывают на порции (по 2 шт. на порцию).

2. На влажную ткань (марлю) положить норму (по рецепту) картофельной массы, разравнять в виде лепешки.

3. На середину лепешки положить фарш и соединить края лепешки так, чтобы фарш был внутри изделия.

4. Затем изделие панируют в сухарях или муке и формуют придавая форму кирпичика с овальными краями.

5. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Подача блюда:

При отпуске зразы кладут на мелкую столовую тарелку или порционное блюдо (2 шт. на порцию), поливают сливочным маслом, маргарином или сметаной. Сметану можно подают отдельно, украсить веточкой зелени.

 

23.Мясой прозрачный бульон, способы осветления.

Для приготовления мясного прозрачного бульона используют обычный обезжиренный костный бульон из обжаренных костей. Оттяжку готовят следующим образом: котлетное мясо (без жира) измельчают на мясорубке, доливают холодной водой (1,5—2 л на 1 кг мяса), добавляют соль и настаивают на холоде 1 —1,5 ч. При этом в раствор переходят как водорастворимые, так и солерастворимые белки мяса. Однако концентрация их недостаточна для осветления бульона. Поэтому в оттяжку вводят яичные сырые белки и хорошо размешивают. Эту оттяжку добавляют в охлажденный до температуры 50—60 °С костный бульон и хорошо перемешивают. К бульону с оттяжкой добавляют подпеченные лук, морковь и белые коренья. Для этого их очищают, разрезают и обжаривают без жира на сковородах или на чистой поверхности плиты. После этого бульон  доводят до кипения, снимают пену и жир выдерживают при слабом кипении до тех пор, пока поднявшийся наверх губчатый сгусток белка не опустится вновь на дно, после этого бульон процеживают и снова доводят до кипения. Он должен быть совершенно прозрачным, золотисто-желтого цвета.

Осветление мясных и рыбных бульонов можно производить оттяжкой, приготовленной из смеси моркови и яичных белков. Это способствует экономии ценного пищевого сырья — мяса и сокращает длительность процесса, а прозрачные бульоны получаются высокого качества. Морковь натирают на терке и добавляют слегка взбитые яичные белки (6—7% массы моркови), смесь тщательно перемешивают. В охлажденный до температуры 70 °С бульон вводят оттяжку, перемешивают, добавляют подпеченные морковь и лук, накрывают крышкой, доводят до кипения, периодически снимая пену и жир, и продолжают варить при слабом кипении в течение 30 мин. Затем настаивают 30 мин, процеживают и вновь доводят до кипения.

 

24.Технология приготовления блюд из запеченных овощей: запеканка картофельная. Оформление и подача.

Для запекания овощей их предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют в сыром виде. Овощи запекают на противнях или порционных сковородах в жарочном шкафу при температуре 250-280 °С. Запекание продолжают до образования на поверхности поджаристой корочки и температуры внутри изделия 80°С. Продолжительность запекания зависит от вида овощей, их размеров и количества.

Картофельная запеканка. Картофельную массу приготавливают так же как для котлет. Выкладывают на противень, смазанный маслом. Посыпают сухарями, выкладывают половину картофельной массы слоем 2 см, на нее кладут фарш, распределяют ровным слоем. Сверху закрывают другой половиной картофельной массы, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, делают рисунок и запекают. Для фарша: сушеные грибы варят, мелко измельчают, соединяют с пассированным репчатым луком, вареными рублеными яйцами, кладут соль, перец, зелень петрушки или укропа и перемешивают. Запеканку можно приготовить без фарша из одной картофельной массы. При отпуске запеканку режут на порции, кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или подливают соусы томатный, грибной, сметанный. Сметану подают отдельно.

 

25.Пассерование муки.

Пшеничная мука, предназначенная для пассерования, должна быть не ниже I-го сорта.  Муку пассеруют без жира или с жиром; в последнем случае на 1 кг муки берут 800 г жира. При пассеровании мука приобретает приятный вкус и запах жареного ореха. Пассеровать муку для красной пассеровки рекомендуется в нелуженой посуде.

 

Красная пассеровка используется при изготовлении соусов красного цвета на мясном бульоне. Эту пассеровку приготовляют двумя способами: с жиром и без него. При изготовлении пассеровки без жира муку насыпают на сухой, чистый противень или сковороду слоем не более 5 см и, помешивая веселкой, обжаривают на плите или в духовке при температуре 150-160°С до образования желтоватого или коричневого цвета. Если пассеровку готовят на жире (маргарин сливочный), то его нагревают до полного испарения влаги, после чего насыпают муку и ведут процесс, как описано выше.

 

Белая пассеровка используется при изготовлении соусов белого цвета на мясном, рыбном и грибном бульонах, а также молочных и сметанных. Эту пассеровку приготовляют так же, как и красную пассеровку, без жира и с жиром (масло сливочное или топленое), но нагревают муку при температуре 110-120°С, не допуская изменения ее окраски.

 

26.Технология приготовления блюд из тушеных овощей. Рагу овощное, приготовление и подача.

       Тушат каждый вид овощей отдельно или вместе – смесь овощей. Перед тушением овощи нарезают соломкой, кубиками, дольками, затем обжаривают до полуготовности или припускают, после чего тушат с небольшим количеством бульона или соуса с добавлением томатного пюре, пассерованных овощей, лаврового листа, перца. Допускается использовать для тушения свежую или квашеную капусту без предварительной тепловой обработки. Тушат овощи в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении.

       Рагу из овощей. В состав этого блюда входят разнообразные овощи, набор их зависит от сезона и имеющегося ассортимента овощей. Картофель сырой нарезают кубиками или дольками и обжаривают. Морковь, репу нарезают кубиками или дольками, пассеруют или припускают. Лук репчатый нарезают дольками, пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками и припускают, цветную – разделяют на мелкие соцветия и варят. Кабачки или тыкву нарезают кубиками, обжаривают или используют сырыми. Зеленый горошек отваривают.

       Подготовленные морковь, лук, репу соединяют с картофелем, заливают соусом красным, томатным или сметанным, тушат 10–15 мин, кладут тыкву или кабачки, капусту и продолжают тушить 15–20 мин. За 5–10 мин до окончания тушения кладут зеленый консервированный горошек, соль, перец горошком, лавровый лист и доводят до готовности. Если рагу приготавливают с красным соусом или томатным, то кладут растертый чеснок.

       При отпуске рагу кладут в баранчик или порционную сковороду, поливают маслом, посыпают зеленью.

       Картофель 67, морковь 50, петрушка (корень) 13, лук репчатый 36, репа 53 или брюква 51, капуста свежая белокочанная 38, кулинарный жир 10, соус 75, тыква 43 или кабачки 45, чеснок 1, перец черный горошком 0,05, лавровый лист 0,02, маргарин столовый или сливочное масло 5. Выход 255.

 

27. Основной красный мясной соус. Технология приготовления..

Последовательность:

1.Готовят коричневый бульон.

2.Готовят  мучную красную пассеровку.

3.Готовят пассерованные лук, коренья, томат.

4. Заправляют пассеровку: Мучную красную пассеровку, охлажденную до температуры 60 — 70° С, разводят частью горячего коричневого бульона, охлажденного до температу¬ры 40 — 50° С (4 л на 1 кг муки), хорошо размешивают веничком до получения однородной массы и процеживают.

5.Оставшийся бульон  доводят до кипения, вводят мучную пассеровку и пассерованные коренья с томатом.

6.Варят 1 час при слабом кипении.

7.За 10…15 минут до окончания вводят соль, сахар, черный перец, в конце варки – лавровый лист.

8.Процеживают через сито, протирают, доводят до кипения. 

Можно подкрасить соус жженым сахаром.  Можно ввести льезон для придания эластичности и образования бархатистого вкуса. Если основной соус используют для подачи к столу или приготовления блюд, то его заправляют сливочным маслом или маргарином, чтобы на поверхности не образовывалась пленка.

Основной красный мясной соус служит также для приготовле¬ния производных соусов. Для этого в него добавляют различные наполнители (пассерованные овощи, припущенные, мелко нарезан¬ные огурцы, каперсы и т. д.) или вкусовые и ароматические при¬правы (готовую горчицу и др.) Подают основной красный соус к блюдам из котлетной мас¬сы, субпродуктов, отварным копченостям, сосискам, сарделькам; разновидности красного соуса — к жареным мясным блюдам. Мно¬гие из красных соусов используют для тушения мяса и овощей. Для улучшения вкуса красных соусов в них можно добавлять соус «Южный» (30—56 г на 1 кг), глютамат натрия, бульонные кубики, концентрированный бульон (фюме). Все производные соусы в кон¬це приготовления заправляют маслом или маргарином.

 

28.Технология  приготовления пудинга из каши. Оформление и подача.

Пудинги отличаются от запеканок тем, что их готовят в формах, в их состав входят взбитые белки яиц, которые придают изделию пышность и пористость.

Вязкую кашу охлаждают до t 60-70°С, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, подготовленный изюм, перемешивают, вводят взбитые белки, раскладывают в формы, смазанные маслом, и посыпают сухарями, поверхность покрывают смесью яйца со сметаной и запекают 15мин при t 250-280°С.

При отпуске поливают сладкими соусами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Предмет: ОХРАНА ТРУДА

Вопросы:

1.Требования к рабочему месту повара.

 

2.Техника безопасности при работе с ножами.

 

3. Техника безопасности при работе с электромеханическим оборудованием.

 

4. Техника безопасности при эксплуатации варочных котлов.

 

5. Техника безопасности при работе с варочно-жарочным оборудованием.

 

6.Действие тока на организм человека.

 

7.Допустимые нормы переноса тяжестей в процессе работы.

 

8.Вредные и опасные производственные факторы при работе па предприятиях общественного питания.

 

9.Предупреждение производственного травматизма

 

10.Понятие первой доврачебной помощи.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ответы:

      1.Требования к рабочему месту повара.

Одним из существенных элементов рациональной организации производства является организация рабочего места повара. Рабочим местом называется участок, на котором выполняется определённая рабочая операция или комплекс операций. Для различных производственных цехов установлены определенные нормативы площади, приходящейся на одного работника, освещенности рабочих мест и их габаритов применительно к характеру производственных операций. Так, высота производственных столов во всех цехах должна быть такой, чтобы повар во время работы мог стоять не нагибаясь — расстояние от согнутого локтя до крышки стола должно быть 20— 25 см.

      На рабочем месте или в непосредственной близости от него, так, чтобы удобно было пользоваться, должны быть размещены нужное для работы оборудование, средства малой механизации, посуда, инвентарь. Основные инструменты должны быть под рукой, а те, которые требуются реже, — несколько дальше, но в легко доступном месте. Если площадь рабочего стола не позволяет разместить весь инвентарь, необходимый для работы, устанавливают горки, стеллажи, стенды или монтируют навесные шкафы и полки над столом. Удобно также разместить часть инвентаря под крышкой стола, для чего делают ящики или полки на высоте не ниже 45 см от уровня пола. Высота верхней полки горки или навесного шкафа не должна превышать 175 см. На этой полке размещают запасной или редко используемый инвентарь.

 

       2.Техника безопасности при работе с ножами.

Основные правила работы с ножом:

—  не работать с ножом в направлении к своему телу;

—  крепко держать рукоятку ножа;

—  использовать только хорошо заточенные ножи и инструменты;

—  следить, чтобы руки и рукоятка ножа были сухими;

—  не оставлять нож в положении режущей кромкой вверх;

—  не оставлять нож вколотым в продукты или между ними;

—  не пытаться поймать падающий нож;

—  не использовать кухонный нож не по назначению;

—  мыть нож после каждого применения.

Запрещается:

-оставлять нож в обрабатываемом сырье, полуфабрикатах, готовых изделиях или втыкать его в доски, мясо и т.п.;

-держать нож в руке при перекатывании туш по подвесным путям;

-подтягивать или передавать ножом мясо;

-размахивать ножом и указывать им.

      3. Техника безопасности при работе с электромеханическим оборудованием.

эксплуатации механического оборудования допускаются лица, прошедшие инструктаж на рабочем месте.

-Перед включением механического оборудования следует проверить, нет ли в рабочей камере или вблизи движущихся частей машины посторонних предметов.

-Пуск машины разрешается только при наличии на всех движущихся частях ограждений.

-Загрузку или проталкивание продуктов внутрь бункера или рабочей камеры нужно производить специальными приспособлениями. При появлении постороннего шума, прекращения подачи электроэнергии во время работы необходимо прекратить подачу продукта и остановить машину.

-Для обеспечения нормальной работы машины требуется очистка их рабочих частей от остатков продуктов и мойка после каждой производственной операции, а также систематическая регулировка, смазка. Сменный рабочий механизм следует устанавливать в привод и вынимать из него только при выключенном электродвигателе.

-Загружать механизм продуктами следует после того, как двигатель начнет вращаться.

-Ножи резательной машины должны быть надежно прикреплены к диску. Все сменные части должны легко насиживаться на рабочий вал и надежно на нем закрепляться.

-Проталкивать продукты в рабочую камеру допускается только толкачом или лопаткой.

 

 

       4. Техника безопасности при эксплуатации варочных котлов.

      Для безопасной эксплуатации варочных котлов необходимо выполнять ряд требований.

В первую очередь, стоит отметить, что к работе на таком оборудовании могут допускаться только подготовленные люди, прошедшие полноценный инструктаж по использованию котла и нормам безопасности.

      Прежде чем запускать устройство, необходимо проверить, полностью ли очищена поверхность емкости от остатков продукта с прошлого использования, инородных тел и подсохших кусочков. Также, очень важно оценить надежность крепления мешалки, потому как в случае разбора конструкции во время приготовления, может пострадать не только техника, но и человек, работающий с ней. Ни в коем случае нельзя оставлять крышку котла открытой при включении — это основное правило эксплуатации оборудования и техники безопасности.

 

Рабочее место должно хорошо освещаться и иметь вентиляцию в соответствии с санитарными нормами, относящимися к пищевым производствам.

 

Помимо этого, существуют и другие нормы, обязательные к соблюдению:

-каждый нетоковедущий элемент должен быть надежно прикреплен к основанию, а саму металлическую конструкцию необходимо заземлить;

-проверка целостности и герметичности рубашки нагрева должна производиться ежегодно — в качестве теста используется воздействие избыточного давления на элемент;

-смазывать, регулировать и чистить котел следует лишь после полного отключения от электросети.

      Прежде чем включать оборудование, необходимо удостовериться, что все основные детали закреплены, щиток держится надежно, а сама конструкция способна выдержать прием продукта. Подходы к котлу следует полностью освободить — на рабочем месте не должны находиться посторонние предметы, потому как, при возникновении любых посторонних шумов, вибраций или искр, варочный котел придется оперативно отключать.

 

Ни в коем случае не следует осуществлять запуск оборудования, если механизм, отвечающий за блокировку крышки, вышел из строя.

 

Для того чтобы обеспечить безопасность сотрудников при работе с варочными котлами, руководству необходимо регулярно приглашать специалистов для оценки работоспособности оборудования.

 

     

 5. Техника безопасности при работе с варочно-жарочным оборудованием.

       Тепловое оборудование применяется в горячем, кондитерском, мучном цехах и на раздаче.

 

Перед началом работы на электроплите необходимо проверить исправность терморегулятора и пакетных переключателей. Не разрешается держать конфорки электроплиты включенными на полную мощность без загрузки. Запрещается искусственно охлаждать сильно разогретые конфорки водой. Не разрешается работать на электроплитах, конфорки которых не имеют дополнительного защитного заземления.

 

Перед включением электрокотлов необходимо проверить легкость подъема и вращения клапана-турбинки, исправность двойного предохранительного клапана, электроконтактного манометра, наличия воды в пароводяной рубашке. Перед открыванием крышки котла уменьшают подвод тепла, поднимают клапан-турбинку за кольцо деревянным стержнем и выпускают пар. После падения давления в котле (клапан-турбинка не вертится) можно приступать к отвинчиванию болтов крышки котла.

 

Запрещается включать электрокотлы и автоклавы при отсутствии воды в пароводяной рубашке. При мойке котлов необходимо тщательно очищать клапан-турбинку и пароотводную трубку.

 

Запрещается работать на котлах и автоклавах с неисправными приборами автоматики и манометрами.

Кипятильники и емкости для слива кипятка устанавливаются на ровных прочных подставках. Во время работы кипятильника не должно быть парения, выброса кипятка. Во избежание ожога паром и кипятком запрещается открывать крышку сборника кипятка. Перед включением электрокипятильника необходимо убедиться в исправности автоматики, поплавкового устройства, наполнении его водой и непрерывном ее поступлении.

 

Эксплуатация пекарского, жарочного оборудования, электрогрилей при отсутствии или неисправности вытяжного зонта запрещается.

 

Во время работы жарочного и пекарского шкафов регулировку мощности и температуры в камере производить только с помощью пакетных переключателей либо терморегулятора.

 

Не разрешается работа жарочно-кондитерских и пекарных шкафов с неисправными терморегуляторами, пакетными переключателями, сжатыми кожухами, закрывающими приборы и электрокоммуникации. Во избежание ожогов запрещается работать у шкафа с оголенными руками.

 

Не разрешается держать тепловые стойки и электромармиты включенными на полную мощность без загрузки.

 

Перед началом работы электромармита и в течение рабочего дня необходимо следить за наличием воды в ванне или в парогенераторе (в зависимости от конструкции мармита).

 

В СВЧ-шкафах швы между металлическими листками, образующими в камере экран, и дверь камеры по всему периметру должны иметь надежный электрический контакт. Дверцы камеры должны иметь исправную блокировку, препятствующую их открыванию без снятия напряжения.

Каждый электротепловой аппарат подключается к внешней сети отдельной электропроводкой с индивидуальными плавкими предохранителями и пусковыми устройствами. Пусковые устройства должны находиться в непосредственной близости от рабочего места, обеспечивая этим быстрое и безопасное включение или отключение аппарата. В производственных помещениях электропровода должны быть защищены от механических повреждений, воды и уложены в трубы.

 

Категорически запрещается мойка и чистка теплового оборудования, включенного в электросеть. Запрещается работать на плитах, жарочная поверхность которых деформирована.

 

Пуск в эксплуатацию газового оборудования разрешается только после приема его органами газовой инспекции. Помещение, в котором установлено газовое оборудование, должно быть оборудовано вентиляцией, обеспечивающей трехкратный обмен воздуха в час.

 

Перед началом работы необходимо включить вентиляцию, проверить положение газовых кранов на коллекторе, открыть шибер на дымоходе, проверить тягу. Запрещается работать на газовом оборудовании при отсутствии тяги, проверять герметичность газопровода пламенем спички.

 

Не следует оставлять без присмотра зажженную газовую аппаратуру, а в случае прекращения подачи газа немедленно закрыть краны горелок.

Перед каждым аппаратом на подводящей газовой линии должен быть пробковый газовый кран. Открывать краны у горелок и зажигать газовую аппаратуру разрешается только при горящем запальнике. По окончании работы газового оборудования следует закрыть краны горелок, общий газовый кран.

 

     6.Действие тока на организм человека.

     Удар током относится к наиболее опасным бытовым и производственным несчастным случаям и всегда сопряжен с большой смертностью. Действие электрического тока на организм человека приводит к сильному нагреву тканей и развитию ожога, а так же к нарушению работы внутренних органов. Первая помощь при ударе током заключается в прекращении действия электрического тока на организм пострадавшего, проведение закрытого массажа сердца и искусственного дыхания, если от удара током у пострадавшего остановилось сердце, обработка и наложение повязки на обожженные места.

До прибытия бригады скорой помощи при ударе электрическим током примите следующие меры:

Оцените обстановку. Не прикасайтесь к пострадавшему сразу же. Возможно, он все еще находится под действием электрического тока. Дотронувшись до пострадавшего, вы также можете попасть под удар.Если есть возможность, отключите источник электроэнергии ( выверните пробки, выключите рубильник). Если это невозможно, отодвиньте источник тока от себя и от пострадавшего сухим, непроводящим ток предметом (веткой, деревянной палкой и т. д.).

Если необходимо оттащить пострадавшего от провода электросети, надо при этом помнить, что тело человека, через которое прошел ток, проводит ток так же, как и электропровод. Поэтому голыми руками не следует дотрагиваться до открытых частей тела пострадавшего, можно касаться только сухих частей его одежды, а лучше надеть резиновые перчатки или обернуть руки сухой шелковой материей.

После прекращения действия электрического тока необходимо обратить внимание на присутствие признаков жизни (дыхания и пульса на крупных сосудах).

При отсутствии признаков дыхания и пульса необходимы срочные реанимационные мероприятия: проведение закрытого массажа сердца и искусственной вентиляции легких (искусственного дыхания). Осмотрите открытые участки тела пострадавшего. Всегда ищите два ожога (места входа и выхода электрического тока). Наложите на обожженные участки стерильную или чистую салфетку. Не используйте с этой целью одеяло или полотенце – волокна с них могут прилипнуть к обожженной поверхности. Для улучшения работы сердца следует увеличить приток крови к нему. Для этого уложите пострадавшего так, чтобы его грудь находилась несколько ниже ног.

Всех пострадавших от удара током следует как можно быстрее госпитализировать.

 

     7.Допустимые нормы переноса тяжестей в процессе работы.

Производство погрузочно-разгрузочных работ допускается при соблюдении предельно допустимых норм разового подъема тяжестей (без перемещения): мужчинами — не более 50 кг; женщинами — не более 15 кг. 35. Погрузка и разгрузка грузов массой от 50 кг до 500 кг должна производиться с применением грузоподъемного оборудования и устройств (тельферов, лебедок, талей, блоков). вес груза разового подъема не должен превышать 50 кг, дальностью транспортирования 25 м. Если предмет имеет массу до 80 кг, его при необходимости можно поднимать и переносить вручную, но только двумя людьми одновременно

 

  

 

 8.Вредные и опасные производственные факторы при работе па предприятиях общественного питания.

На предприятиях общественного питания имеют место, в основном, физические (высокая температура, шум, вибрация, электрический ток, механические воздействия, ИК- и СВЧ-излучения) и химические (загрязнение воздуха вредными газами и пылью) опасные и вредные факторы; реже встречаются биологические вредные факторы (патогенные микроорганизмы, грибковые заболевания). Кроме этого труд работников общественного питания связан с большой нервной напряжённостью, обусловленной необходимостью общения и контактов в процессе работы со многими и очень разными людьми. Воздействие нервно-психологического фактора определяется продолжительностью рабочей смены, фиксированным положением корпуса, монотонностью и интенсивностью труда.

 

Факторы производственного процесса и внешней среды, которые могут служить прямой или косвенной причиной нарушения здоровья, трудоспособности и работоспособности человека получили название производственных или профессиональных вредностей, в результате воздействия которых на организм работающих могут возникать профессиональные заболевания. На предприятиях общественного питания характерными профессиональными заболеваниями являются сердечно-сосудистые, нервные, простудные заболевания, варикозное расширение вен, плоскостопие.

 

 

    9.Предупреждение производственного травматизма.

К основным организационным мероприятиям по предупреждению производственного травматизма следует относить своевременное и качественное проведение:

– обучения по охране труда и проверки знаний требований охраны труда, безопасных методов и приемов выполнения работы;

– всех видов инструктажей по охране труда и противопожарных инструктажей;

– стажировки и дублирования;

– противоаварийных и противопожарных тренировок;

– специальной подготовки;

– повышения квалификации работников.

 

Основные принципы обеспечения профилактики производственного травматизма, безопасности труда работников реализуются через применение следующих мер:

 

1. Устранение непосредственного контакта работников с исходными материалами, заготовками, полуфабрикатами, комплектующими изделиями, готовой продукцией и отходами производства, оказывающими опасное и вредное воздействие;

 

2. Замена технологических процессов и операций, связанных с возникновением опасных и вредных производственных факторов, процессами и операциями, при которых указанные факторы отсутствуют или не превышают предельно допустимых концентраций, уровней;

 

3. Комплексная механизация, автоматизация, применение дистанционного управления технологическими процессами и операциями при наличии опасных и вредных производственных факторов;

 

4. Герметизация оборудования;

 

5. Применение средств коллективной и индивидуальной защиты работников;

 

6. Использование сигнальных цветов и знаков безопасности;

 

7. Применение рациональных режимов труда и отдыха.

 

8. Среди технических мероприятий по предупреждению несчастных случаев на производстве основное значение принадлежит коллективным средствам защиты.

 

     10.Понятие первой доврачебной помощи.

Первая доврачебная помощь — это комплекс мероприятий, направленных на восстановление или сохранение жизни и здоровья пострадавшего. Ее должен оказывать тот, кто находится рядом с пострадавшим (взаимопомощь), или сам пострадавший (самопомощь) до прибытия медицинского работника. последовательность действий при оказании первой помощи пострадавшему:

— устранение воздействия на организм пострадавшего опасных и вредных факторов (освобождение его от действия электрического тока, гашение горящей одежды, извлечение из воды и т. д.);

— оценка состояния пострадавшего;

— определение характера травмы, создающей наибольшую угрозу для жизни пострадавшего, и последовательности действий по его спасению;

— выполнение необходимых мероприятий по спасению пострадавшего в порядке срочности (восстановление проходимости дыхательных путей; проведение искусственного дыхания, наружного массажа сердца; остановка кровотечения; иммобилизация места перелома; наложение повязки и т. п.);

— поддержание основных жизненных функций пострадавшего до прибытия медицинского персонала;

— вызов скорой медицинской помощи или врача либо принятие мер для транспортировки пострадавшего в ближайшую медицинскую организацию.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Предмет: ОСНОВЫ САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ

 

Вопросы:

1.Пищевые отравления. Меры профилактики пищевых отравлений.

 

2.Сроки хранения и реализации готовых блюд.

 

3.Правила пользования моющими и дезинфицирующими средствами, способы их приготовления.

 

4.Санитарные требования к оборудованию и инвентарю.

 

5.Санитарные требования к механической кулинарной обработке сырья.

 

6.Личная профессиональная гигиена работников общественного питания.

 

7.Ответственность  за соблюдение санитарных правил.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ответы:

     1.Пищевые отравления. Меры профилактики пищевых отравлений.

     Пищевые отравления – это острые заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной определенными микроорганизмами или содержащей токсичные для организма вещества микробной или немикробной природы. Наиболее опасны пищевые токсикоинфекции и интоксикации микробной природы.

      Пищевые отравления и кишечные инфекции возникают при употреблении несвежих продуктов, а также при несоблюдении технологии приготовления пищи.

 

      Наиболее опасными продуктами питания в этом отношении являются многокомпонентные салаты (в первую очередь, заправленные майонезом и сметаной), кондитерские изделия с кремом, изделия из рубленного мяса и рыбы (котлеты, рулеты, паштеты), шаурма, студень и другие продукты.

Общие профилактические мероприятия по предупреждению бактериальных пищевых отравлений основаны на трех положениях:

 

1.Предупреждение заражения пищи патогенными бактериями (достигается путём соблюдения правил личной гигиены).

 

2.Предупреждение размножения патогенных бактерий в пище (обеспечение температурных условий хранения скоропортящихся пищевых продуктов).

 

3.Уничтожение патогенных бактерий и разрушение их токсинов в пище (термическая обработка пищи).

 

 Для предупреждения пищевых отравлений и кишечных инфекций необходимо соблюдать следующие меры профилактики:

 

— обращать  внимание на сроки годности реализуемых пищевых продуктов и условия хранения таких продуктов;

— разграничить хранение в холодильнике сырья и полуфабрикатов и готовой к употреблению продукции;

— тщательно мойте овощи, фрукты, ягоды и зелень перед употреблением;

— при приготовлении пищи соблюдайте личную гигиену: всегда мойте руки перед началом приготовления пищи и после контакта с сырой продукцией;

— регулярно мыть с моющими средствами все поверхности и кухонные принадлежности, используемые для приготовления пищи;

-для обработки сырых продуктов необходимо пользоваться отдельными ножами и разделочными досками;

— тщательно проводить кулинарную термическую обработку пищи, обеспечивающую гибель возбудителей и разрушение их токсинов; — тщательно прожаривать или проваривать продукты, особенно мясо, птицу, яйца, рыбу;

— хранить пищевые продукты в защищённых от насекомых, грызунов и других животных местах.

 

    

2.Сроки хранения и реализации готовых блюд.

Продукция общественного питания должна отвечать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» по всем показателям, предъявляемым к продукции общественного питания, быть безопасной и не вызывать пищевые отравления.

 

Продукция общественного питания изготавливается в таком количестве и такими партиями (в том числе по индивидуальным заказам потребителей), чтобы ее реализация осуществлялась в сроки, установленные действующими санитарно-эпидемиологическими правилами (СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»).

 

Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом, должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.

 

Холодные блюда, закуски и напитки должны храниться в охлаждаемых прилавках-витринах. Срок реализации холодных блюд в охлажденном состоянии  должен быть не более 1 часа с момента их изготовления и заправки.

 

В соответствии с гигиеническим требованиями  установлены сроки хранения готовых кулинарных изделий. Например, при температуре 4+2°  могут храниться:

 

салаты без заправки – 18 часов, салаты с заправками (соусы, майонезы) – 12 часов;

салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д. – 18 часов, салаты с заправками (соусы, майонезы) – 6 часов;

салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей – 36 часов;

салаты, винегреты без заправки – 18 часов, с заправкой – 12 часов;

блюда из вареных, тушеных, жареных овощей – 24 часа;

салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей без заправки – 18 часов, с заправкой – 12 часов;

гарниры: рис отварной, макароны отварные, пюре картофельное – 12 часов; овощи тушеные – 18 часов, картофель отварной, жареный – 12 часов;

соусы и заправки для вторых блюд – 48 часов.

При реализации температура горячих блюд (супов, соусов, напитков) должна быть не менее 75°, блюд и гарниров – не менее 65°, холодных супов и напитков – не более 14°.

 

3.Правила пользования моющими и дезинфицирующими средствами, способы их приготовления.

       Дезинфекция на предприятиях общественного питания (столовых, ресторанах, кафе, барах, буфетах, раздаточных пунктах) проводится в соответствии с санитарными правилами и нормативами, регулирующими их деятельность (.СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»)

       Дезинфицирующее средство с моющим эффектом «ДЕЗИНОЛ» предназначено для:

— дезинфекции, совмещенной с мойкой (после предварительной механической очистки от пищевых остатков) поверхностей помещений, мебели, оборудования, инвентаря, тары на предприятиях общественного питания;

— дезинфекции после предварительной мойки обрабатываемых объектов моющими средствами, разрешенными для использования на предприятиях пищевой промышленности.

             Дезинфекция поверхностей помещений, мебели, оборудования, инвентаря, тары на предприятиях общественного питания проводят методом орошения, протирания или погружения (мелкий инвентарь).

      Дезинфекцию после предварительной мойки поверхностей помещений (пол, стены, двери и т.д.), жесткой и полужесткой мебели (столы, стулья, кресла, диваны, стеллажи, витрины и т.д.) в залах приема пищи, буфетах, раздаточных пунктах, складских и бытовых помещениях (сервизные, бельевые, гардеробные), кладовых овощей, солений, полуфабрикатов проводят 0,1% раствором средства при экспозиции 60 минут, или 0,25% раствором средства при экспозиции 30 минут; норма расхода средства 100-200 мл/м2.

     Дезинфекцию, совмещенную с мойкой, вышеперечисленных объектов проводят 0,25% раствором средства при экспозиции 30 минут. Норма расхода средства — 150-300 мл/м2.

     После экспозиции поверхности, непосредственно контактирующие с пищевыми продуктами, дважды протирают ветошью или тканевой салфеткой, обильно смоченной проточной водой.

Смывание рабочих растворов средства с поверхностей, не контактирующих с пищей (пол, стены, двери, стулья и пр.), не требуется.

      Дезинфекцию после предварительной мойки поверхностей производственных помещений (мясного, рыбного, птицегольевого, овощного, доготовочного, заготовочного, горячего, холодного, моечного и др. цехов), технологического оборудования (производственных столов, фаршевых машин, тележек, транспортеров, овощемоек, овощечисток, льдогенераторов и др.) холодильного оборудования, дефростеров, производственных и моечных ванн, инвентаря (разделочных досок, ножей, пил, подносов, лотков и др.) проводят 0,1% раствором средства при экспозиции 60 минут или 0,25% раствором средства при экспозиции 30 минут; норма расхода средства 100-200 мл/м2.

      Дезинфекцию, совмещенную с мойкой, вышеперечисленных объектов проводят 0,25% раствором средства при экспозиции 30 минут. Норма расхода средства составляет 150-300 мл/м2.

      После истечения дезинфекционной выдержки осуществляют ополаскивание водой от остатков дезинфицирующего раствора в течение 3-5 мин объектов, непосредственно контактирующих с пищевым сырьем. С остальных объектов смывание дезинфектанта не требуется.

     Дезинфекцию производственных помещений кондитерских цехов (помещения для зачистки масла, помещения для обработки яиц с отделением для приготовления яичной массы с холодильным оборудованием для ее хранения, помещения для приготовления и разделки теста, отделения приготовления отделочных полуфабрикатов, отделение приготовления крема с холодильным оборудованием, помещения отделки кондитерских изделий с холодильной камерой, экспедицию кондитерских изделий с холодильной камерой, моечную внутрицеховой тары, моечную и стерилизационную кондитерских мешков, наконечников, мелкого инвентаря, технологического оборудования, находящегося в этих помещениях, крупного и мелкого инвентаря) проводят 0,1% раствором средства при экспозиции 60 минут или 0,25% раствором средства при экспозиции 30 минут; норма расхода средства 100-200 мл/м2.

 

       Туалеты по мере необходимости и после окончания работы предприятия тщательно очищают, промывают и дезинфицируют путем орошения 0,1%-0,5% раствором средства. Норма расхода средства составляет 150-300 мл/м2. При каждой уборке туалетов протирают отдельно выделенной салфеткой, смоченной в 0,1%-0,5% растворе средства, вентили водопроводных кранов, а также ручки и затворы дверей, спусковые ручки и другие поверхности, которых касаются руки человека при посещении туалета.

      Уборочный инвентарь погружают в раствор средства, материал (губки, салфетки, ветошь) замачивают в 0,5% растворе средства на 60 минут, в 1% растворе средства на 30 минут. По окончании дезинфекционной выдержки прополаскивают водой.

 

(*) 10% исходный (маточный) раствор, из которого непосредственно перед дезинфекцией готовят рабочие растворы нужной концентрации, руководствуясь таблицей.

 

(**) 1кг хлорной извести растирают с добавлением небольшого количества воды до состояния равномерной кашицы. Затем добавляют остальное количество воды (до 10л), перемешивают и оставляют для отстаивания в стеклянной, темной или эмалированной посуде с пробкой на 24 часа. После этого осветленный раствор осторожно сливают или отфильтровывают в другую аналогичную посуду. Раствор хранят в емкостях с плотно закрытой крышкой (пробкой) не более 5 суток. Во время приготовления исходного раствора хлорной извести следует пользоваться респираторами и защитными очками.

Раствор готовят по мере надобности.

 

Разделочные доски после каждой операции очищают ножом от остатков продукта, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком и хранят, поставив их на ребро на стеллажах в специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены.

 

Остальной инвентарь и инструменты также моют горячей водой с моющими средствами в моечной для кухонной посуды далее ополаскивают и ошпаривают кипятком. Чистый инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.

 

Для мытья кухонной посуды  используют ванны из двух отделений. Вначале посуду освобождают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой. Затем: в первом отделении ванны — моют мочалками и щетками с моющими средствами, разрешенными на предприятиях общественного питания, при температуре воды не ниже 400 С. Во втором — ополаскивают горячей водой не ниже 650С. Просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах на высоте не менее 0,5 — 0,7 м от пола. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности посуды. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.

 

 

4. Санитарные требования к оборудованию к инвентарю на предприятиях общественного питания

      Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре

В соответствии с санитарными требованиями материал, из которого изготавливают оборудование, инвентарь, посуду, тару, не должен оказывать вредного воздействия на продукты и вызывать изменение их органолептических свойств. Он должен быть устойчивым к кислотам, щелочам, легко мыться, очищаться, поддаваться дезинфицированию и просушиванию. Таким требованиям отвечают нержавеющая сталь, алюминий и его сплавы, никель, мельхиор, пластмассы, полиэтилен, полистирол и др.

 

Требования к оборудованию. Технологическое оборудование предприятий общественного питания имеет большое гигиеническое значение. Материал и конструкция оборудования не должны оказывать отрицательного воздействия на качество продуктов. Оборудование должно легко подвергаться санитарной обработке, способствовать облегчению труда и повышению его производительности.

 

Механическое, тепловое, холодильное и немеханическое оборудование размещают в производственных помещениях с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему, предусматривая проходы шириной не менее 1,2-1,5 м. Металлические части машин и аппаратов, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, изготавливаются из нержавеющей стали, наружные части окрашиваются краской. Механическое оборудование, особенно его рабочие органы, после работы тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают и закрывают чехлом из пленки или полотна.

 

Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические и газовые аппараты.

 

Один раз в неделю все оборудование цехов после мытья дезинфицируют 0,5%-ным раствором хлорной извести или хлорамина и затем промывают горячей водой.

 

К немеханическому оборудованию относят: производственные столы, производственные и моечные ванны, разрубочный стул, стеллажи, табуреты, шкафы и т. д. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, удобную для очистки рабочую поверхность, выполненную из нержавеющих материалов, без трещин, выбоин и неровностей, в которых могла бы скапливаться грязь. Наиболее гигиеничными являются цельнометаллические столы из нержавеющей стали или дюралюминия на металлическом каркасе, а для разделки теста — столы с деревянными крышками, выполненными из твердых пород дерева (дуб, береза, клен).

 

Санитарными нормами допускается изготовление крышек столов из полимерного материала. Металлические столы после каждой производственной операции моют горячей водой, а в конце рабочего дня моют с моющими средствами («Прогресс») и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

 

Разрубочный стул высотой 80 см и диаметром 50 см изготавливают из целого куска дерева твердых пород и устанавливают на ножках высотой 20 см. Боковую поверхность разрубочного стула окрашивают светлой масляной краской, оставляя неокрашенной верхнюю часть шириной 20 см. После работы поверхность этого стула рекомендуется зачистить ножом, посыпать солью и накрыть чехлом, а боковую часть вымыть горячей водой.

 

По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливают.

 

Производственные ванны изготовляют двухгнездными из нержавеющей стали, дюралюминия или чугуна с эмалированной поверхностью. Размер ванн не должен превышать 1000 х 700 х 450 мм.

 

Моют и содержат ванны так же, как и производственные столы.

 

Моечные ванны для столовой посуды выпускают цельнометаллическими из 3 отделений с объемом не более 30 л, для более быстрой и частой смены воды. Все ванны обеспечивают подводкой горячей и холодной воды и присоединяют к канализационной сети через воздушный разрыв, во избежание попадания сточных вод в ванны в случае засорения канализации.

 

Стеллажи, табуреты изготавливают из дюралюминия, в процессе работы их моют горячей водой.

 

Санитарные требования к инвентарю и инструментам. К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара и кондитера: разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сита, кондитерские мешки и т. д. Разделочные доски изготавливают из твердых пород дерева (дуб, бук, береза, клен), в виде целого куска с гладкой поверхностью, без щелей. Доски бывают пластмассовые. Материалы, применяемые для изготовления инвентаря, не должны сообщать пищевым продуктам вредных и неприятных органолептических свойств, не должны изменять цвета, вкуса, запаха и внешнего вида. в пищу не должны переходить составные части того материала, из которого изготовлен инвентарь.

 

Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «МС» — мясо сырое, «МВ» — мясо вареное, «ОС» — овощи сырые и т. д. В процессе работы строго следят за правильным использованием досок в соответствии с маркировкой. Их моют после каждой операции горячей водой и щеткой (очистив предварительно ножом от остатков продукта), ошпаривают кипятком и хранят, поставленными на ребро, на стеллажах. Весь инвентарь, в том числе разделочные доски, дезинфицируют кипячением в воде в течение 15-20 мин. Кондитерские мешки, марлю для процеживания бульона после стирки кипятят в 1%;-ном растворе кальцинированной соды, затем прополаскивают, сушат и проглаживают.

 

Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы и др.) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, должны закрепляться за рабочим местом и соответственно маркироваться. Учитывая, что поварские ножи изготовлены из нержавеющей стали, их нужно хранить в сухом виде. Все металлические инструменты дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в духовом шкафу после мытья горячей водой.

 

Санитарные требования к кухонной, столовой посуде и таре. Кухонную посуду (кастрюли, наплитные котлы емкостью не более 60 л, сотейники, чайники) изготовляют из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью. Во избежание передачи запаха блюдам все котлы закрепляют за цехами и маркируют в зависимости от приготавливаемых блюд. Противни изготавливают из железа, а сковороды — из чугуна.

 

Все цеховое оборудование и посуда непосредственно после использования должны тщательно очищаться от пищевых остатков, промываться горячей водой и содержаться в надлежащем санитарно-техническом состоянии. Своевременная очистка и мытье оборудования и посуды имеет важное гигиеническое и эпидемиологическое значение, так как пищевые остатки представляют хорошую питательную среду для развития микроорганизмов.

 

Все оборудование и инвентарь моечной столовой посуды подвергают санитарной обработке. Щетки, мочалки тщательно промывают, а перед началом работы кипятят в 1%-м растворе кальцинированной соды.

 

В посудомоечных машинах_посуду моют в трех отделениях с разным температурным режимом: 45 — 48, 50 — 55 и 90°С.

 

При этом в первом отделении она предварительно обмывается и обезжиривается, во втором — осуществляется ее мойка и дезинфекция, а в третьем -ополаскивание.

 

Независимо от наличия посудомоечной машины моечная столовой посуды должна быть оборудована пятигнездной моечной ванной.

 

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. В первом отделении посуду моют мочалками и щетками с моющими средствами при температуре воды 45-50°С, во втором — ополаскивают горячей (не ниже 70°С) водой (рис. 10). Хранят кухонную посуду на стеллажах вверх дном. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности посуды визуально и на ощупь рукой. Посуду с остатками подгоревшей пищи перед мытьем замачивают водой. Противни, сковороды рекомендуют мыть после 2-3-разовой жарки.

 

Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке. Для чистки ее используют порошки Алюмин», «Гигиена», «Пемок-соль», пасты «Ferry», «Молния», «Блеск», «Чистоль», кальцинированную соду (кроме алюминиевой посуды).

 

В общественном питании используется фарфоровая, фаянсовая, веджвудовая, керамическая, стеклянная посуда, а также из нержавеющей стали и мельхиора, столовые приборы — из алюминия и нержавеющей стали. В последние годы санитарными нормами допускается посуда из пластмасс: для горячих блюд — из мегалита, для холодных блюд — из полистирола.

 

Особые гигиенические требования предъявляют к мойке столовой посуды, так как на ее поверхности могут находиться патогенные микробы. Столовую посуду чаще моют в посудомоечной машине, реже ручным способом в трех секционной ванне. В том и другом случае посуду предварительно очищают от остатков пищи и сортируют по видам.

 

Чистка, уход и хранение столовых приборов. Приборы из нержавеющей стали очень хорошо чистятся и моются в посудомоечной машине, но необходимо их сразу же сушить, так как при долгом хранении во влажном состоянии на них могут появиться пятна.

 

При мытье столовой посуды ручным способом соблюдают следующие правила: 1) в первой ванне посуду обезжиривают и моют мочалкой или щеткой в воде при температуре 45-50°С с добавлением моющих средств; 2) во второй ванне посуду дезинфицируют и моют в воде при температуре 45-50°С с добавлением дезинфицирующих средств; 3) в третьей ванне посуду ополаскивают в воде при температуре не ниже 70°С в специальных сетках-корзинах или под душем; 4) обсушивают посуду уложенной вверх дном или на ребро на специальных полках-сушилках.

 

Столовые приборы моют с моющими средствами, затем ополаскивают горячей водой и кипятят в течение 10 мин в специальных стерилизаторах. Сушат их на воздухе. В ресторанах хрустальную и стеклянную посуду моют вручную в двухсекционной ванне.

 

В столовой самообслуживания подносы моют горячей водой и вытирают салфетками. Для мойки столовой посуды применяют: I) средства с моющими свойствами (тринатрийфосфат, кальцинированная сода); 2) средства с моющими и дезинфицирующими свойствами («Прогресс», «Посудомой», «Санпор»); 3) дезинфицирующие средства (1%-ный раствор хлорной извести или хлорамина).

 

Тару для полуфабрикатов изготавливают из алюминия, дерева и полипропилена. Последний материал имеет ряд преимуществ: легкий, гигиеничный, водонепроницаемый. Тару моют в специальных моечных или в моечной кухонной посуды в выделенных ваннах с применением моющих и дезинфицирующих средств.

 

 

 

 

 

 

5. Санитарные требования к механической кулинарной обработке сырья.

      Кулинарная обработка продуктов на предприятиях общественного питания имеет важное физиологическое, санитарно-гигиеническое и эпидемиологическое значение. Основным требованием к кулинарной обработке продуктов является максимальное сохранение их пищевой и биологической ценности, наименьшее загрязнение и полное обезвреживание.

 

При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий на предприятиях общественного питания необходимо строго соблюдать поточность производственного процесса. При этом количество приготовляемых блюд и изделий должно соответствовать проектной мощности предприятия, а продукция должна готовится соответствующими партиями по мере ее реализации.

 

Обработка сырых и готовых продуктов должна производиться раздельно в специально оборудованных цехах с использованием инвентаря с соответствующей маркировкой; на небольших предприятиях, не имеющих цехового деления, допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.

 

Механическая — кулинарная обработка сырья предполагает размораживание продуктов, удаление различных загрязнений, несъедобных частей, мытье, вымачивание, деление продуктов на части, придание им соответствующей формы и размера. Механическая кулинарная обработка существенно влияет на качество готовых кулинарных изделий.

 

Обработка мяса. Обработка мяса зависит от его термического состояния. Мясо на предприятия общественного питания поступает остывшее, охлажденное или мороженое.

 

Мороженое мясо подвергается дефростации полутушами, четвертинами. Существуют два основных способа дефростации: медленный; быстрый.

 

В предприятиях общественного питания допускается размораживание мяса в мясном цехе при t=16º С (быстрое оттаивание). При этом не следует тушу, полутушу или четвертину разрубывать на куски (увеличиваются потери мясного сока). Не допускается размораживание мяса в воде или около плиты, так как это ведет к большой потере мясного сока и, кроме того, способствует быстрому развитию микрофлоры. Не допускается повторное замораживание мяса.

 

После дефростации мясо должно немедленно поступать на дальнейшую обработку. Дальнейшая схема обработки мороженого мяса аналогична технологической схеме обработки остывшего и охлажденного мяса.

 

По окончанию дефростации мясо зачищают от загрязнений, срезают клеймо и моют. Места, где имеются сгустки крови, ушибы, должны тщательно срезаться.

 

Мойка мяса на 90-95% снижает поверхностное обсеменение продукта. В небольших предприятиях общественного питания мойку мяса производят проточной холодной водой в моечных ваннах. После промывания мясо обсушивают горячим воздухом (более гигиенично) или хлопчатобумажными салфетками. В последующем при разрубе, обвалке, жиловке, нарезке полуфабрикатов необходимо строго соблюдать санитарный режим мытья и дезинфекции столов, разделочных досок и другого инвентаря. Изготовленные мясные полуфабрикатов должны сразу же направляться в холодильную камеру или на тепловую обработку.

 

Особое значение имеет соблюдение санитарных правил при изготовлении фарша и фаршевых полуфабрикатов. Так как, во время измельчения мяса нарушается целостность мышечных волокон, соединительной ткани, которые в не разрушенном состоянии являются препятствием для проникновения микрофлоры в глубь мышечной ткани. Кроме того, в этом случае увеличивается поверхность соприкосновения фаршевой массы с оборудованием, инвентарем, руками работников. Повышается влажность и температура фарша, микробы с поверхности проникают вглубь фаршевой массы. Все это способствует интенсивному обсеменению и размножению микрофлоры в фарше. Для предохранения микробного обсеменения, получения доброкачественного фарша необходимо:

-мясорубку перед употреблением ошпаривать кипятком;

-хлеб, добавляемый в рубленое мясо замачивать в холодной воде или молоке (температура не более 4ºС);

-рубленые изделия готовить в таких количествах, которые сразу же будут направлены на тепловую обработку.

 

В отдельных случаях при наличии холода фарш можно хранить не более 6 ч слоем не более 10 см при температуре +2…6С.

 

Субпродукты – обычно более обсеменены микробами, они менее стойки при хранении и поэтому их обработка требует особой тщательности. Субпродукты поступают на предприятия общественного питания обработанные и необработанные. Обработанные субпродукты после промывания и зачистки сразу же отправляют на тепловую обработку. Необработанные субпродукты обрабатывают в соответствие с технологическими схемами и также сразу отправляют на тепловую обработку. Размораживание субпродуктов проводят в мясном цехе на стеллажах в течение 18-24 ч при температуре 15-20ºС. Срок хранения субпродуктов при температуре +2 6ºС: охлажденных – 24 ч, замороженных – 48 ч.

 

Обработка рыбы. На предприятия общественного питания рыба может поступать в живом, мороженном и соленом виде; по способу разделки: непотрошеная, потрошеная, разделанная на определенные части и т.д. Наиболее сильно обсеменена микроорганизмами непотрошеная рыба, поэтому ее обработку проводя отдельно. Особенно строго следует соблюдать санитарные правила при дефростации мороженой рыбы и вымачивании соленой рыбы.

 

Мороженую рыбу с костным скелетом оттаивают в воде с температурой не выше 20 град. С в течение 2-4 ч. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7-10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе.

 

6. Личная профессиональная гигиена работников общественного питания.

Личная

Все работники общественного питания обязаны содержать свое тело в чистоте. Важнейшее значение имеют чистые руки. Они обязаны коротко стричь ногти, мыть руки после работы с сырыми продуктами, снимать одежду перед выходом в туалет, а после этого мыть руки с мылом, а затем ополоснуть в 2%-ном растворе хлорки или другого дезинфицирующего средства. Перед работой и после нее принимать душ с мочалкой и мылом.

Профессиональная

Не посещать туалет и не выходит на улицу в спецодежде, мыть руки после каждой отлучки из кухни в антисанитарную зону. Не принимать пищу и не курить на кухне. Снимать украшения перед работой с блюдами. Прятать волосы под косынку или колпак. Проходить ежедневные осмотры кожных покровов на наличие порезов, нагноений, воспалительных и дегенеративных процессов. При их наличии работник отстраняется от работы до выздоровления.

 

7.Ответственность  за соблюдение санитарных правил

      Соблюдение санитарных правил является обязательным для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц (ст. 39 Федерального Закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.99 г. № 52-ФЗ).

      Руководители предприятий обязаны обеспечить:

— необходимые условия для соблюдения санитарных правил и норм при обработке сырья, приготовлении изделий с целью выпуска продукции, безопасной для здоровья людей;

— наличие личных медицинских книжек у каждого работника с отметкой о прохождении периодических медицинских обследований;

— проведение занятий по изучению санитарных правил с поступающими на работу, а также ежегодной проверки санитарно-гигиенических знаний персонала с отметкой о сдаче санминимума в личной медицинской книжке;

— выборочную проверку санитарно-гигиенических знаний на рабочих местах и повторное изучение с принятием зачетов при выявленных нарушениях санитарных требований или при отсутствии необходимых знаний;

— наличие санитарной и форменной одежды в соответствии с действующими нормами, ее регулярную централизованную стирку и починку;

— наличие достаточного количества производственного инвентаря и других предметов материально-технического оснащения;

— проведение мероприятий по дезинсекции и дератизации согласно договору с дезотделениями;

— проведение дополнительных профилактических мероприятий по эпидемиологическим показаниям;

— наличие на предприятии журнала ежедневных осмотров на гнойничковые заболевания;

— наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение;

— организацию санитарно-просветительной работы (семинары, беседы, лекции).

 

Ответственность за общее санитарное состояние предприятия, за соблюдение санитарного режима и допуск к работе лиц, не прошедших медицинское обследование и не сдавших санминимума, за создание условий, необходимых для выполнения работниками правил личной гигиены, обеспечение работы по контролю за качеством поступающего сырья и выпускаемой продукции несет руководитель предприятия.

 

Ответственность за состояние рабочего места, выполнение правил личной гигиены, выполнение технологических и санитарных требований на своем участке несет каждый работник предприятия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Предмет: ОБОРУДОВАНИЕ.

Вопросы:

 

     1.Универсальные приводы. Их назначение и применение.

 

     2.Машины для обработки овощей. Картофелеочистительные машины.

 

     3.Классификвция теплового оборудования предприятий общественного питания.

 

     4.Варочное оборудование. Назначение, устройство, принцип работы.

 

     5.Классификация холодильного оборудования предприятий общественного питания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ответы:

 

1. Универсальные приводы их назначение и применение.

На предприятиях общественного питания наряду с машинами предназначенными для выполнения одной какой-либо операции применяются универсальные приводы с набором сменных механизмов, выполняющих целый ряд операций по обработке продуктов.

 

Универсальные приводы используют преимущественно в небольших предприятиях общественного питания, в мясных, овощных и кондитерских цехах.

 

Универсальным приводом называется устройство состоящее из электродвигателя с редуктором и имеющее приспособление для переменного подсоединения различных сменных механизмов. Он состоит из электродвигателя с редуктором, на котором могут закрепляться и попеременно работать различные по назначению съемные механизмы: мясорубка, взбивалка, овощерезка, мясорыхлитель и другие машины. Отсюда привод получил свое название — «универсальный».

 

Применение универсальных приводов значительно увеличивает производительность труда, снижает капитальные затраты, увеличивает коэффициент полезного действия оборудования и т.д.

В настоящее время промышленность выпускает универсальные приводы П-11 и ПУ-0.6 для различных цехов, а также приводы специального назначения П-1,1 для сравнительно небольшого ассортимента продукта.

 

Для работы в небольших столовых, а также в камбузах речных и морских судов используются универсальные малогабаритные привады УММ-ПС иди УММ-ПР. Источником энергии этих приводов макет быть переменный (ПР) или постоянный (ПС) ток.

 

Универсальный привод общего назначения ПУ-0,6 выпускается двухскоростным с частотой вращения вала 170 и 1400 об/мин и односкоростным с частотой вращения 170 об/мин и мощностью двигателя 0,6 кВт. Он имеет комплект сменных механизмов (табл. 1), которые могут использоваться на небольших предприятиях, где отсутствует цеховое отделение приготовления продушин.

 

На больших предприятиях общественного питания, где имеется цеховое деление, используют специализированные универсальные приводы:

 

— Привод ПМ-1.1 специализированный для мясо-рыбного цеха выпускается в односкоростном или двухскоростном варианте, с частотой вращения вала 170 или 1400 об/мин и мощностью двигателя 1,1 кВт. Он имеет комплект сменных исполнительных механизмов, которые могут быть использованы только в мясо-рыбных цехах предприятий.

 

— Привод ПХ-0,6 специализированный для холодных цехов. Состоит из односкоростного привода П-0,6 и комплекта сменных исполнительных механизмов, которые могут быть использованы в холодных цехах.

 

— Привод ПГ-0,6 специализированный для горячих цехов, состоит из полноскоростного привода П-0,6 и комплекта сменных исполнительных механизмов, которые могут быть использованы в горячих цехах.

— Привод П-П универсальный состоит из двухступенчатого зубчатого редуктора, двухскоростного двигателя. Частота вращения приводного вала привода составляет ПО и 330 об/мин. На горловине привода расположена рукоятка с кулачком для крепления сменных исполнительных механизмов. Переключатель скоростей электродвигателя, пусковая кнопка и кнопка возврата гешевого реле смонтированы на пульте управления.

 

Все выпускаемые приводы и сменные механизмы к ним имеют буквенные и цифровые обозначения.

Буква П — обозначает слово привод, У — универсальный, М — мясной цех, X — холодный цех, Г — горячий цех. Цифры, следующие за буквенными обозначениями, указывают на номинальную мощность электродвигателя привода в киловаттах.

 

Сменные механизмы (МО. комплектуемые к универсальному или специализированным приводам, имеют определенный порядковый номер.

Номер 2 — мясорубка, 3 — соковыжималка, 4 — взбивалка, 5 — картофелечистка, 6 — мороженница, 7 — протирочный механизм, 8 — фаршемешалка, 9 — куттер, 10 — овощерезка, 11 — тележка или подставка для привода, 12 — размолочный механизм, 13 — приспособление для чистки ножей и вилок, 14 — колбасорезка, 15 — косторезка, 16 — точило, 17 — рыбоочиститель, IS — механизм для фигурной нарезки овощей, 19 — рыхлитель мяса, 20 — механизм для взбивания, 21 — котлетоформовочный механизм, 22 — механизм для нарезки вареных овощей, 24 — просеиватель, 25 — механизм для перемешивания салатов и винегретов, 27 — механизм для нарезки свежих овощей, 28 — механизм для нарезки сырых овощей брусочками.

Цифра, следующая за порядковым номером механизма показывает величину средней производительности. Кроме того, некоторые сменные механизмы обозначаются двумя или более цифрами. Например, МС-4-7-8-20. Это обозначение свидетельствует о многоцелевом назначении механизма: 4 — взбивать продую-, 7 — протирать продукт, 8 — перемешивать фарш, 20 — емкость бачка.

 

2. Машины для обработки овощей. Картофелеочистительная машина.

     Наибольшее распространение получил механический способ обработки овощей, который основан на силе трения клубней о рабочие шероховатые поверхности машин.

 

В настоящее время преимущественно применяются механические картофелечистки периодического действия (МОК-125, МОК-250, МОК-350).

 

Картофелечистка типа МОК-125 (рис. 6.1) состоит из основания 2, на котором крепится в верхней части камера обработки, а в нижней части — машинное отделение. Рабочая камера цилиндрической формы 9 покрыта внутри абразивными сегментами 10. Сверху для загрузки продуктов камера снабжена откидной крышкой 8, а для разгрузки очищенных овощей на передней панели находится разгрузочный лоток 6, закрываемый дверцей с эксцентриковым запором 16. На дне камеры находится тарелкообразной формы терочный диск 11, покрытый абразивным сегментом 5. Внутри камеры в верхней части расположен разбрызгиватель, который шлангом присоединяется к водопроводу. В машинном отделении вертикально установлен электродвигатель 14, который с помощью одноступенчатого зубчатого редуктора 13 передает вращение на терочный диск В нижней части передней панели находится камера отходов 3, снабженная выдвижным сборником мезги 15, а в верхней части — пульт управления 7.

 

Принцип действия. При включении машины терочный диск начинает вращаться. Поступающие сверху клубни попадают на поверхность вращающегося терочного диска и также начинают вращаться. При этом клубни трутся об абразивную поверхность терочного диска и стенок камеры. Под действием силы трения кожура с клубней снимается, а поступающая из разбрызгивателя вода смывает мезгу на дно 12 камеры, откуда она через резиновый сливной патрубок 4 попадает в камеру отходов. Вода через перфорированное дно сборника мезги сливается в канализацию через патрубок 1, а мезга остается в сборнике. В дальнейшем мезгу используют для переработки на крахмал или на корм свиней.

 

Для выгрузки очищенных овощей, не выключая двигателя, открывают дверцу разгрузочного лотка и под действием центробежной силы клубни выпадают в подставленную тару.

 

Производительность машины — 125 кг/ч.

 

3.Классификация теплового оборудования предприятий общественного питания.

Тепловое оборудование предприятий общественного питания классифицируется по следующим основным признакам:

-по технологическому назначению;

-по способу обогрева;

— по источнику тепла;

-по принципу работы;

-по конструктивному решению;

-по степени автоматизации.

 

По технологическому назначению различают универсальное и специализированное тепловое оборудование.

 

К универсальному относят такое оборудование, на котором можно производить все виды тепловой обработки. Наиболее в полной мере этому соответствуют различные виды кухонных плит. Относительно недавно появилась новая группа тепловых шкафов, позволяющих производить многие виды тепловой обработки, в том числе варку на пару, жарку в сухом и влажном паре, тушение, бланширование, выпекание и др. Такие шкафы получили название пароконвектоматов. Условно их также можно отнести к универсальному тепловому оборудованию.

 

Специализированное оборудование подразделяется на варочное, жарочное, водогрейное и вспомогательное.

 

К варочному относятся различные виды пищеварочных котлов, пароварочных аппаратов, варочных устройств и т.д.

 

К жарочному оборудованию относятся сковороды, фритюрницы, жарочные (пекарные) шкафы, различные виды грилей и др.

 

К водогрейному оборудованию относятся водонагреватели, кипятильники, кофеварки, аппараты для приготовления горячих напитков и др.

 

К вспомогательному оборудованию относят тепловое оборудование, предназначенное для поддержания температуры готовой продукции при раздаче и реализации готовой продукции: мармиты, тепловые стойки, диспенсоры и т.д.

 

По способу обогрева тепловое оборудование делится на контактное и поверхностное.

 

Примером контактного оборудования являются пароварочные аппараты, жарочные и пекарные шкафы, фритюрницы и др., в которых продукт нагревается при непосредственном контакте с теплоносителем – паром, горячим воздухом или жиром. К контактному оборудованию относятся и теплообменники Такое оборудование характеризуется высокой производительностью благодаря тому, что нагрев продукта происходит одновременно и равномерно по всей его поверхности.

 

Оборудование с поверхностным способом обогрева делится на оборудование с непосредственным и косвенным нагревом.

 

В оборудовании с непосредственным обогревом передача тепла осуществляется через разделительную стенку. К такому оборудованию относятся сковороды, твердотопливные или газовые пищеварочные котлы с непосредственным обогревом и др. Его основным недостатком является неравномерность нагрева.

 

В оборудовании с косвенным нагревом теплообмен между источником тепла и продуктом происходит через промежуточные теплоносители — воду, водяной пар, минеральное масло и т.д. Такой способ теплообмена применяется в некоторых типах пищеварочных котлов и сковород, у которых промежуточный теплоноситель находится в замкнутой полости между источником теплоты и рабочей камерой. Это создает более равномерное температурное поле, но имеет большую тепловую инерционность.

 

По источникам тепла различают огневое, газовое, паровое и электрическое тепловое оборудование.

 

По принципу работы различают оборудование периодического, непрерывного и комбинированного действия.

 

По конструктивному исполнению тепловое оборудование делится на несекционное, секционное, немодулированное и модулированное.

 

Несекционное оборудование характеризуется различной мощностью и размерами, что затрудняет его рациональное размещение в рабочих помещениях, ограничивает возможности механизации и автоматизации технологических процессов.

 

Секционное оборудование предусматривает изготовление отдельных легко заменяемых и собираемых секций с различной мощностью и технологическими возможностями. Секционное оборудование позволяет применять единый размер — модуль, за который в нашей стране принята единица М =100 мм. Длина и ширина отдельных секций должна быть кратной этой величине. Обычно ширина напольного оборудования составляет 4М, высота  850 мм. Исключение составляют жарочные и пекарные шкафы вертикального исполнения высота которых обычно составляет 1650 мм.

 

По степени автоматизации различают неавтоматическое, автоматическое и полуавтоматическое тепловое оборудование. При эксплуатации неавтоматического оборудования контроль за его безопасной работой и соблюдением теплового режима производится обслуживающим персоналом. В полуавтоматическом оборудовании безопасность работы обеспечивается автоматически, а тепловой режим  вручную. В автоматическом оборудовании и то и другое делается автоматически. В наилучшей степени автоматизации поддается газовое и электрическое тепловое оборудование.

 

Для теплового оборудования отечественного производства принята буквенно- цифровая индексация.

 

Первая буква обозначает технологическое назначение оборудования: К -котел, П -плита, Ф -фритюрница, Ш -шкаф и т.д.

 

Вторая буква обозначает один из важнейших признаков классификации: ПС — плита секционная, КН -кипятильник непрерывного действия, КП — котел пищеварочный.

 

Третья буква означает тип энергоносителя: КПТ -котел пищеварочный твердотопливный, КНЭ- кипятильник непрерывного действия электрический Модульное оборудование обозначается буквой М в конце буквенной маркировки. Например, АПЭСМ -аппарат пароварочный электрический секционный модульный

 

Цифрами обозначаются основные типоразмеры или технико-экономические характеристики. Например. КПЭ-60 -котел пищеварочный электрический вместимостью 60 дм3, КНТ-200 -кипятильник непрерывного действия твердотопливный производительностью 200 кг/ч.

 

 

4. Варочное оборудование, назначение, устройство, принцип работы.

На предприятиях общественного питания для варки бульонов, соусов, гар­ниров, первых, вторых и третьих блюд используют пищеварочные котлы. По конструктивному исполнению котлы бывают стационарные и опрокидывающие­ся. По способу обогрева они подразделяются на два вида: с непосредственным (через разделительную стенку) и косвенным обогревом (через промежуточный теплоноситель). В зависимости от вида энергоносителя различают пищевароч­ные котлы электрические, газовые, твердотопливные и паровые. В настоящее время отечественная промышленность выпускает серийно только газовые и элек­трические котлы с косвенным обогревом. Аппараты с непосредственным обо­гревом, как морально устаревшие, сняты с производства.

Пищеварочные котлы с косвенным обогревом сходны между собой по уст­ройству и принципу действия. Отличаются они только конструкцией теплогенерирующих устройств, габаритными размерами, мощностью, санитарно-техническими коммуникациями, арматурой и приборами автоматики. Основными уз­лами пищеварочных котлов являются постамент (в опрокидывающихся котлах — станина), облицовочный кожух, тепловая изоляция, наружный котел, внутрен­ний котел (варочный сосуд из нержавеющей стали), крышка внутреннего кот­ла — откидная с противовесом (в опрокидывающихся котлах — съемная), ар­матура, приборы автоматики, теплогенерирующее устройство и санитарно-технические коммуникации, теплогенерирующее устройство и санитарно-технические коммуникации, расположенные в постаменте.

Самым распространенным является следующее варочное оборудование пищеварочные электрические котлы КПЭ-100 (160, 250) — стационарные аппараты; опрокидывающиеся электрокотлы КПЭ-40 (60) — аналогичны стационарым; модульный котел КПЭСМ-60М;

пищеварочные котлы электрические EKN-100R; EKN-150R; EKN-150R (Cončar, Хорватия) – производительностью 100-150 порций /ч, снабжен капиллярным термостатом для регулирования температуры жира и встроенным ситом для фильтрации масла или бульонов;

пищеварочные котлы с миксером Nilma серии Mix Matic 150 Elect, Mix Matic 300 Elect, Италия — используют для варки, протирания и взбивания.

газовые пищеварочные котлы КПГ-100 (160, 250)—отличаются между собой только вместимостью варочного сосуда, габаритными размерами и мощностью газовых горелок, полностью автоматизированы; газовые пищеварочные котлы КПГ-40М (60М) — аналогичны по конструкции и отличаются между собой только габаритными размерами и вместимостью варочного сосуда; газовые пищеварочные котлы модульные КПГСМ-250 — стационарного типа;

паровые пищеварочные котлы КПП-100 (160, 250) —имеют аналогичную конструкцию и отличаются между собой только габаритными размерами и вместимостью варочного сосуда. Техническая характеристика дана в таблице.

 

Техническая характеристика пищеварочных котлов

Показатель	Тип котла
	КПГ- 100	КПГ- 160	КПГ- 250	КПП- 160	КПП-250	КПЭСМ- 60	КПЭ-40	КПЭ-60	КПЭ-100	КПЭ-160	КПЭ-250
Вместимость котла, дм3	100	160	250	160	250	60	40	0,60	100	160	250
Время закипания содержимого
варочного котла, ч, не более	0,95	1,00	1,00	0,50	0,50	0,75	0,67	0,75	0,80	0,91	0,91
Максимальное давление в пароводяной рубашке, кПа	50	50	50	50	50	50	50	50	50	50	50
Расход энергии (теплоты) кВт/(кДж/с): в период нагрева	12,7	32	38	43,9	56,5	9,45	7,5	9,45	15	21	30
в период «тихого» кипения	3.4	5,1	5,9	6,3	7,5	1.05	0,84	1,05	2,5	3,5	—
Количество горелок, шт.	1	2	1	—	—	—	—	—	—	—	—
Род тока	Переменный трехфазный
Напряжение в сети, В	—	—	—	—	—	220/ 380	220/ 380	220/380	220/380	220/380	220/380
Количество ТЭНов, шт.					—	3	3	3	6	6	6
Габаритные размеры, мм:
длина	935	1200	1300	1200	1200	1050	945	945	1100	1200	1200
ширина	1025	1200	1200	1150	1150	840	640	640	1100	1150	1150
высота	1140	1100	1100	1100	1100	1160	1110	1110	1100	1100	1200
Масса, кг, не более	140	380	490	300	400	180	98	105	210	290	330

Пароварочные шкафы, кофеварки, сосисковарки. Для приготовления блюд детского и диетического питания используют пароварочные шкафы. Продукты в них обогреваются острым паром, т.е. насы­щенным паром, соприкасающимся непосредственно с продуктами. Варка на пару снижает выщелачивание минеральных солей, разрушение витаминов, что способствует сохранению питательной ценности готовых блюд.

В настоящее время выпускаются серийно только модульные пароварочные аппараты с электрообогревом типов АПЭСМ-2 и АПЭСМ-1. Аппараты имеют аналогичное устройство и отличаются только количеством секций.

Техническая характеристика пароварочных аппаратов

Тип аппарата	АПЭСМ-1	АПЭСМ-2
Полезный объем всех варочных камер, м3	0,37	0,2
Производительность при варке картофеля, кг/ч, не менее	75	75
Количество рабочих камер	4	4
Время разогрева аппарата до рабочего состояния
(до температуры в варочной камере 95—96 °С), мин	20	25
Мощность аппарата, кВт	10	10
Род тока	Переменный трехфазный
Напряжение в сети, В	220/380	220/380
Габаритные размеры, мм:
длина	846	830
ширина	864	800
высота	1620	1630
Масса, кг	260	240

Экспресс-кофеварки предназначены для приготовления натурального кофе фильтрационным способом, т.е. разовым пропусканием кипящей воды через порошок кофе. Напиток получается питательным и ароматным, так как кипяток подается под давлением воздуха около 600 кПа.

Кофеварки с гидравлическим усилителем типа «Будапешт» и «Клуб-фантазия» импортируются из Венгрии.

Кофеварка КВЭ-7 является аппаратом периодического действия и служит ля приготовления кофе путем многократной циркуляции воды через слой кофе-прошка.

Кофемашины серии Italcrem Nera, Visacrem KB-2000, Futurmat Ariete (Италия), Syncrony (Digital, Compact) Испания – работают с программой ЭВМ

Сосисковарка СНЭ-15 входит в комплект малогабаритного и модульного оборудования. Сосисковарка ЕГ-11 импортируется из Венгрии.

5. Классификация холодильного оборудования предприятий общественного питания

Холодильник – комплекс помещений, предназначенных для охлаждения, замораживания и хранения скоропортящихся продуктов.

 

Производственные холодильники предназначены для хранения сырья, охлажденной и замороженной продукции предприятия общественного питания. Холодильники этого типа характеризуются не высокой производительностью устройств для охлаждения и замораживания сырья при относительно небольшом объеме помещений для хранения продукции.

 

Кондиционирование воздуха в охлаждаемых складах необходимо для поддержания стабильного режима хранения, предохраняющего тару от увлажнения и коррозии (температура воздуха 15°С, относительная влажность не выше 75%).

 

Холодильники характеризуются единовременной вместимостью камер хранения, суточной производительностью по охлаждению и замораживанию продуктов, а также типом и часовой производительностью холодильной установки. Вместимость холодильника зависит от рода товаров, вида тары и нормы загрузки продуктов на единицу объема камер хранения.

 

Поскольку для разного рода грузов нормы удельной загрузки различны, для возможности сопоставления и единообразия в учете вместимости холодильников введено понятие условной вместимости, которая выражается в условных кг.

 

Условная вместимость холодильника рассчитывается раздельно по камерам хранения охлажденных и мороженых продуктов.

 

Аппараты для замораживания и охлаждения. Используются три основных способа замораживания: в аппаратах с интенсивным потоком холодного воздуха; контактный — в плиточных морозильных аппаратах; в криогенных аппаратах с использованием сжиженных газов.

 

В спиральном конвейерном морозильном аппарате непрерывного действия продукт поступает на сетчатую металлическую ленту, которая движется по восходящей спирали на вращающемся барабане. Выгрузка замороженных продуктов производится в верхней зоне. Продолжительность замораживания 10-180 мин.

 

Воздушный шкафной морозильный аппарат МШ-3 предназначен для замораживания рыбы и кулинарных изделий, уложенных в блочные формы или противни.

 

В плиточных морозильных аппаратах плиты выполнены из прессованных алюминиевых профилей, в которые подводится хладагент. Продукт располагается между плитами, при этом температура поверхности плит, входящих в соприкосновение с продуктом, почти равна температуре кипения хладагента. Контактное замораживание занимает меньше времени, чем в потоке холодного воздуха.

 

Плиточный скороморозильный аппарат — машина идеально сочетается с аппаратом для удаления мелких костей из филе СТ 2612.

 

Автономный скороморозильный аппарат SABROE — полностью автономная морозильная установка с водяным охлаждением (морская вода) морского и берегового исполнения.

 

Торговое холодильное оборудование. Торговое холодильное оборудование представляет собой группу аппаратов, предназначенных для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов на предприятиях общественного питания и торговли.

 

На предприятиях общественного питания применяются следующие виды торгового холодильного оборудования: сборно-щитовые холодильные камеры, холодильные шкафы, охлаждаемые прилавки, прилавки-витрины, модульные охлаждаемые секции (столы, шкафы). Устройство всех видов торгового холодильного оборудования аналогичное. Они имеют теплоизолированную холодильную камеру и холодильную машину для ее охлаждения. В качестве теплоизоляции используется пенопласт, пенополистирол, пенополиуретан.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Предмет: ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ.

 

Вопросы:

     1.Классификация свежих овощей по различным признакам.

 

     2.Зерно и продукты его переработки.

 

     3.Мясо. Пищевая ценность. Требования к качеству, дефекты.

 

     4. Сущность и способы охлаждения и замораживания рыбы, их влияние на качество, дефекты.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ответы:

Классификация свежих овощей по различным признакам.

1.В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу:

Вегетативные В эту группу входят овощи семь подгрупп:

— клубнеплоды (картофель, топинамбур, батат);

— корнеплоды (свекла, морковь, редис, редька, репа, брюква, петрушка, сельдерей, пастернак);

— капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, кольраби, цветная);

— луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-шалот, лук-батун, чеснок и др.);

— салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель и др.);

-пряные (укроп, петрушка, сельдерей, чабер, эстрагон, хрен, базилик и др.);

-десертные (спаржа, ревень, артишок).

Плодовые. В эту группу входят следующие четыре подгруппы овощей:

-тыквенные (огурцы, кабачки, тыквы, патиссоны, арбузы, дыни);

-томатные (томаты или помидоры, баклажаны, перец);

— бобовые (незрелые горох, фасоль, бобы);

— зерновые (незрелая кукуруза).

 

2 По срокам созревания овощи делят на

-ранние,

-средние,

-поздние;

 

3 По способу выращивания на

-тепличные,

-парниковые

 

4 По способу использования некоторые виды овощей делят на

-столовые (употребляют в пищу),

-технические (используют для переработки на крахмал, сахар и другие продукты),

-универсальные

-кормовые.

 

 По принятой в товароведении классификации свежие плоды подразделяют на несколько групп: семечковые, косточковые, ягоды, орехоплодные, субтропические и тропические. В основу такого деления положены особенности строения плодов у каждой из групп.

 

К семечковым плодам относят яблоки, груши, айву, рябину обыкновенную и черноплодную, мушмулу. Плод у семечковых ложный, так как в его образовании, кроме завязи, принимают участие другие элементы цветка: цветоложе и чашечка.

 

К косточковым плодам относятся вишня, черешня, слива, терн, абрикосы, алыча, персики. Плод косточковых — настоящий, сочная костянка.

 

К ягодам относят крыжовник, виноград, черную, белую и красную смородину. Это настоящие ягоды. У малины, ежевики, морошки плод — настоящая сложная ягода, которая образуется в результате срастания отдельных плодиков, расположенных на общем цветоложе. У клубники и земляники плод — ложная ягода. Мякоть образуется благодаря разрастанию цветоложа, а семена находятся на поверхности мякоти.

Орехоплодные подразделяют на настоящие и костянковые.

 

У настоящих съедобная часть (ядро) заключена в твердую скорлупу. К ним относят лесной орех и лещину. У костянковых орехов ядро скрыто под двумя оболочками: наружной сочной и внутренней сухой, деревянистой. Наружная оболочка при созревании плода высыхает и растрескивается. Костянковые орехи по типу строения плода сходны с косточковыми плодами.

 

Субтропические плоды выращиваются в южных районах страны — в Закавказье и Средней Азии. К ним относят лимоны, апельсины, мандарины, гранаты, грейпфруты.

 

Требования к качеству.

 

Качество плодов и овощей регламентируется государственными стандартами (ГОСТами), (РСТ), (ОСТ), (ТУ), а также договорными условиями, если на продукцию отсутствуют стандарты или технические условия.

 

Показатели качества плодов и овощей подразделяют на общие и специфические. К общим показателям качества относят внешний вид, размер и допускаемые отклонения по размерам и качеству.

 

Специфическими показателями качества плодов и овощей считает зрелость или спелость, внутреннее строение, вкус, плотность, недоразвитость или зрелость семян и некоторые другие.

 

Особое внимание обращается на внешний вид и величину плодов и овощей.

 

Внешний вид включает следующие свойства и овощей: форму, окраску, зрелость, свежесть, целость, загрязненность, поврежденность механическую и сельскохозяйственными вредителями.

 

Форма должна быть типичной для каждого хозяйственно-ботанического, помологического, ампелографического сорта. Не допускаются плоды и овощи уродливой формы.

 

Наиболее высоко ценится ярко окрашенные плоды и овощи. Со зрелостью связаны также внутреннее строение, химический состав, потребительские достоинства и сохраняемость плодов и овощей. Плоды должны быть однородными по степени зрелости, но не зелеными и недозревшими.

 

Все плоды должны быть свежими, сочными. Размер большинства свежих плодов определяют по наибольшему поперечному диаметру.

 

К дефектам плодов относят повреждения механических и сельскохозяйственными вредителями, микробиологические и физиологические.

 

К повреждениям сельскохозяйственными вредителями относят, например, повреждения яблок, груш, слив – плодожорками, абрикосов, яблок – казаркой. Плоды, пораженные многими вредителями, обычно бракуются, так как значительно  ухудшается их товарный вид, снижается пищевая ценность и сохраняемость.

 

Микробиологические повреждения вызывают болезни плодов. Возбудителями болезней является грибы, бактерии и вирусы, а сами болезни называются инфекционными, потому что могут передаваться от больных плодов к здоровым. К наиболее распространенным болезням плодов относятся парша, плодовая гниль, голубая и зеленая плесени, серая гниль.

 

2.Зерно и продукты его переработки

Зерновые являются основными продуктами питания большей части населения стран мира, в том числе и России. Различия заключаются только в видах злаковых культур, преобладающих в разных странах: рис — в Китае, кукуруза — в Молдавии, пшеница — в европейских странах и в России и т.д.

 

Крупы. Пищевая ценность круп зависит от зерна и способа его переработки. После удаления оболочки, гидротермической обработки круп, шлифовки (например, риса) в крупах уменьшается количество витаминов, минеральных солей, пищевых волокон, а усвояемость углеводов и белков улучшается. В крупах много углеводов (50-71%, в основном крахмала), недостаточно полноценных белков (7-13%) и жиров (1-6%). Крупы, особенно овсяная, гречневая, ячневая и пшено, являются хорошим источником витаминов В1, B2 B6, PP, магния, калия. Больше всего пищевых волокон содержится в овсяной, гречневой и ячневой крупах. Энергоценность круп 300-350 ккал/100г. Легче всего перевариваются манная и овсяные крупы, рис, саго.

 

Крупы называют универсальными продуктами лечебного питания: их включают в диеты практически при всех болезнях в зависимости от вида кулинарной обработки.

 

Манную крупу получают из пшеницы. Она быстро разваривается, в ней много крахмала (67%) и белков(10,3%), очень мало витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон. Манная крупа широко используется при болезнях желудочно-кишечного тракта и других заболеваниях, при которых требуются щадящие диеты с легко перевариваемыми продуктами.

 

Рис хорошо переваривается, богат крахмалом (71%), содержит немного белка (7%), мало пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ. При разваривании риса образуется слизистый отвар, используемый в механически и химически щадящих диетах. Блюда из риса не рекомендуются при запорах.

 

Пшено получают из проса, переваривается оно медленно, что не исключает возможности использования пшена при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Жиры пшена быстро окисляются, придавая крупе горьковатый вкус.

 

Перловую (ячмень без оболочек) и ячневую (дробленые зерна ячменя без оболочек) крупы включают в диеты, не требующие щажения желудочно-кишечного тракта, например при запорах. Для механически и химически щадящих диет из перловой крупы готовят слизистые и протертые супы.

 

Овсяная крупа, овсяные хлопья (геркулес)- к рупы из овса — пропаренные и сплющенные зерна, а также толокно (пропаренные и тонко измельченные зерна) относятся к крупам с наиболее высокой пищевой ценностью: белка – 11%, жира – 6%, углеводов – 50%; 305 ккал/100г. Эти крупы богаты минеральными веществами и витаминами, в них больше, чем в любой другой крупе, содержится незаменимой линолевой кислоты, лецитина, холина.

 

Овсяные крупы рекомендуются при болезнях органов пищеварения, сердечно-сосудистой системы, туберкулезе и многих других заболеваниях.

 

В здоровом повседневном питании удобны новые продукты — овсяные хлопья быстрого приготовления и овсяные хлопья с кусочками фруктов, каши быстрого приготовления, сухие завтраки и др.

 

Гречневые крупы — это ядрица (цельные зерна без части оболочек) и продел (дробленые зерна без части оболочек). По количеству белка, жиров и углеводов гречневые крупы мало отличаются от других круп, но содержат больше витаминов группы В, а их белок имеет более высокую биологическую ценность. Продел разваривается быстрее ядрицы, но из него не получаются рассыпчатые каши, поэтому продел используют для приготовления вязких и полувязких каш, а также супов и пищевых концентратов. Блюда из гречневых круп применимы почти во всех видах питания.

 

Кукурузная крупа. Пищевая ценность и кулинарные достоинства ниже чем у других кркп. В ней много углеводов (72%), плохо усвояемый, бедный незаменимыми аминокислотами белок (8%), мало витаминов и минеральных веществ.

 

Саго, вырабатываемое из картофельного и кукурузного крахмала, содержит 83-86% хорошо усвояемых углеводов, бедно белками (0,7%), витаминами, минеральными веществами. Блюда из саго (супы, пудинги, гарниры и др.) используются в диетах с ограничением белка, а также при нарушении переваривания белка ряда зерновых продуктов.

 

Бобовые. Из многих видов зернобобовых в России используют лущеный горох и фасоль, сою и реже широко распространенную в прошлом чечевицу.

 

В лущеном горохе и фасоли содержится белка — около 22%, усвояемых углеводов – 48%, жиров – 2%; много витаминов группы В, особенно тиамина (В1), минеральных веществ, пищевых волокон, в 100 г — 300 ккал. Несмотря на очевидную пищевую ценность, эти продукты плохо перевариваются, вызывают повышенное газообразование в кишечнике и метеоризм, богаты пуринами. Поэтому блюда из бобовых ограничивают или исключают при заболеваниях органов пищеварения, сердечной недостаточности, индивидуальной непериносимости и т. д.

 

Соевые бобы — это уникальный среди растений белково-жировой продукт, содержащий белка – 35 % (почти в 1,5 раза больше, чем в мясе животных), жиров – 17 % и усвояемых углеводов – 9 %. Соя богата пищевыми волокнами, витаминами, минеральными и другими веществами. Сбалансированность аминокислот в белке сои близка к животным продуктам; соя уступает только в содержании метионина. Усвояемость белков сои составляет 80-90%. Жиры сои характеризуются высоким содержанием незаменимых жирных кислот, лецитина, витамина Е. В 100г сои — 364 ккал.

 

Соя является исходным сырьем для изготовления многих видов пищевых продуктов (творога, сыра, молока, йогурта, фарша, маргаринов, майонезов, кондитерских изделий и др.). Современная технология переработки сои позволяет сохранить в ней пищевые и биологически активные вещества с одновременным удалением типичных для бобовых веществ, угнетающих пищеварение.

 

Макаронные изделия содержат в среднем белка – 10%, жира – 1%, углеводов – 70%; небольшое количество витаминов и минеральных веществ, очень мало пищевых волокон, в 100 г — 340 ккал. Макаронные изделия хорошо перевариваются, особенно вермишель. Повышенную ценность имеют молочные и яичные макаронные изделия.

 

Отруби пшеничные и ржаные очень богаты пищевыми волокнами, витаминами группы В, магнием, калием. Белки и жиры, содержащиеся в отрубях, плохо усваиваются из-за большого количества пищевых волокон. Наличие фитина в этом продукте препятствует усвоению кальция и железа, однако он снижается при выпекании хлебобулочных изделий и др. Отруби широко применяют в различных видах питания в натуральном виде и как добавку в различные продукты. Используют в питании для профилактики и в диетотерапии при сахарном диабете, атеросклерозе, ожирении, артериальной гипертензии, желчнокаменной болезни, синдроме раздраженной кишки с запо рами, геморрое и т. д.

 

Мюсли – относятся к пищевым концентратам и входят в группу сухих завтраков. В настоящее время получили большое распространение. Основной компонент мюсли – зерна или хлопья пшеницы, ржи, овса, кукурузы, ячменя и др. в различных сочетаниях. Хлопья или зерна обрабатывают инфракрасными лучами, что придает готовому продукту рассыпчатую структуру и возможность употребления без кулинарной обработки в «сыром» виде. Их смешивают с сушеными фруктами, орехами, ядром подсолнечника, медом, шоколадом, вареньем и т. д. Мюсли содержит полный комплекс полезных веществ: около 10% белков, 3% жиров, 65% углеводов, различные минеральные вещества и витамины. Мюсли обычно употребляют с молоком, кефиром, йогуртом, соком или водой.

 

 

 

 

 

3. Мясо пищевая ценность. Требования к качеству дефекты.

Мясо и мясные продукты обладают высокой пищевой ценностью, которая характеризуется высокой энергетической, биологической, физиологической ценностями, хорошей усвояемостью.

 

Высокая энергетическая ценность обусловлена содержанием в мясе белков и жиров.

 

Высокая биологическая ценность обусловлена содержанием в мясе биологически активных веществ: незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных веществ.

 

Мясо и мясные продукты, являясь основными поставщиками белков, содержат незаменимые аминокислоты, которые благоприятно сбалансированы и обеспечивают полный синтез тканевых белков. Находящиеся в мясе жиры участвуют в образовании их аромата и вкуса и содержат в достаточном количестве незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. Мясо и особенно отдельные внутренние органы содержат многие витамины. Из внутренних органов животных наиболее богаты витаминами группы В и витамином А печень и почки. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно богата мясная пища фосфором, серой, железом, натрием, калием; кроме того, в мясе содержатся микроэлементы — медь, кобальт, цинк, йод и др.

 

В мышечной ткани мяса имеются экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез, поэтому можно говорить о физиологической ценности мяса.

 

Пищевая ценность мяса зависит от его усвояемости. Наиболее высокой усвояемостью обладают белки телятины и говядины (83 %).

 

Большой пищевой ценностью и высокими вкусовыми достоинствами отличаются многие продукты из мяса — колбасные изделия, копчености, мясные консервы — в связи с удалением из основного сырья менее ценных тканей и обогащением этих продуктов ценными пищевыми добавками растительного и животного происхождения. Кроме того, благодаря предварительной механической и тепловой обработке и ферментативным процессам эти продукты гораздо легче и полнее усваиваются организмом человека, чем мясо.

 

Классификация мяса, экспертиза качества, хранение

 

 По виду животных различают мясо: говядину, свинину, баранину, козлятину, лосятину, буйволятину и крольчатину, а также мясо диких животных — оленину, медвежатину, зайчатину.

 

В зависимости от возраста, живой массы и толщины шпика (у свиней) животных и полученное от них мясо подразделяют на группы. Мясо крупного рогатого скота делят на молочную телятину, полученную от животных в возрасте от 2 недель до 3 мес., говядину молодняка — от 3 мес. до 3 лет и говядину — от животных старше 3 лет.

 

По полу различают мясо, полученное от самцов, самок и кастрированных животных. Мясо некастрированных самцов крупного рогатого скота и свиней соответственно называют мясом бугаев и хряков, а мясо самцов-кастратов — мясом волов и боровов. Баранину и козлятину не различают в торговле по полу. Мясо самцов некастрированных взрослых животных отличается жесткостью и часто неприятным запахом, особенно заметным при варке. Поэтому такое мясо направляют только для промышленной переработки.

 

Упитанность мяса характеризуется степенью развития мышечной ткани (для говядины и баранины), отложением поверхностного жира, а для свинины — дополнительно массой и возрастом животного.

 

Говядину по упитанности подразделяют на две категории, свинину – на пять категорий, баранину и козлятину – на две категории.

 

Говядину и баранину, не соответствующие требованиям I и II категорий, а также свинину с показателями ниже установленных для I, II, III и IV категорий упитанности относят к тощему мясу. Такое мясо используют только для промышленной переработки.

 

Мясо I категории маркируют круглым клеймом, II категории – квадратным клеймом, тощую – треугольным клеймом.

 

По термическому состоянию мясо подразделяют на:

 

1. парное, сохранившее температуру тела животного,

 

2. остывшее, имеющее температуру не выше 15 °С,

 

3. охлажденное — с температурой в толще мышц от 4 до О °С,

 

4. замороженное, имеющее температуру не выше —6 °С.

 

Экспертиза качества.

 

Мясо, поступающее в торговлю, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.

 

Не допускают в торговлю туши и полутуши с остатками внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений, повреждениями поверхности, кровоподтеками, побитостями, потемнениями в области шеи, тощей категории упитанности, повторно замороженные и неправильно распиленные, а также туши хряков, свинина IV категории, деформированные, с зачистками, превышающими 10%, или со срывами подкожного жира, превышающими 15% поверхности туши. На замороженном мясе не должно быть льда и снега.

 

Мясо всех видов, поступающее на реализацию, должно быть свежим. Свежесть определяют путем органолептического, химического, микроскопического и гистологического исследований туши, ее частей или отдельных органов. Забракованное на основании органолептической оценки несвежее мясо не подвергают дальнейшему исследованию.

 

При органолептической оценке определяют внешний вид и цвет мяса, консистенцию, запах, состояние жира, сухожилий и качество бульона по его цвету, прозрачности и запаху, при химическом исследовании — содержание летучих жирных кислот и продуктов первичного распада белков в бульоне. При микроскопическом исследовании устанавливают количество кокков и палочек в поле зрения микроскопа и степень распада мышечной ткани. Дополнительно гистологическим методом определяют свежесть мяса, степень его созревания, пригодность к длительному хранению и транспортированию.

 

Хранить охлажденное мясо на холодильниках рекомендуется при температуре от 0 до —1,5°С, относительной влажности 85—90 % и активной циркуляции воздуха. При этих условиях продолжительность хранения говядины с учетом транспортирования достигает 10—16 сут., а свинины и баранины — 7—14 сут.

 

Относительно ограниченный срок хранения охлажденного мяса вызывает необходимость его замораживания. Длительное хранение замороженного мяса возможно при температуре ниже — 10°С.

 

Хранят замороженное мясо плотно уложенным в штабеля в холодильных камерах. При температуре — 18 °С и относительной влажности воздуха 95—98 % говядину можно хранить до 12 мес. При температуре —25°С продолжительность хранения говядины увеличивается до 18 мес.

 

Для снижения усушки замороженного мяса при длительном хранении применяют ледяные экраны или укрывают штабеля мяса тканью и намораживают на нее слой ледяной глазури.

 

На распределительных холодильниках и предприятиях торговли при хранении и перемещении мяса происходит их естественная убыль в связи с испарением влаги и возможным вытеканием тканевой жидкости. Для учета этих потерь в торговле применяют нормы естественной убыли. Эти нормы установлены в зависимости от срока хранения, периода года, географической зоны, упаковки, вида и термического состояния мяса.

 

 

 

 

 

 

 

4. Сущность и способы охлаждения и замораживания рыбы, их влияние на качество, дефекты.

МОРОЖЕНАЯ РЫБА (ГОСТ 814-96). ОХЛАЖДЕННАЯ (ГОСТ 1168-86)

 

При понижении температуры замедляется или прекращается развитие микроорганизмов, и значительно медленнее протекают биохимические реакции, обусловленные деятельностью тканевых ферментов. Холодильное консервирование максимально сохраняет натуральные свойства рыбы и строится на принципе холодильной цепи, начиная от вылова рыбы, заканчивая ее реализацией.

 

Охлажденной — считается рыба, имеющая температуру в толще мяса у позвоночника от – 1 до +5оС. Своевременное понижение температуры внутри мышечной ткани и поддержание ее на уровне, близкой к криоскопической точке тканевого сока, снижение ферментативной активности позволяет задержать наступление порчи рыбы, и сохранить ее в течение некоторого времени в свежем состоянии. Криоскопическая точка у пресноводных рыб обычно находится в пределах от — 0,5 до – 0,9 С, а у морских от – 1 до – 1,6 С, чтобы охлажденная рыба хорошо сохранялась, ее охлаждают сразу после улова.

 

В настоящее время применяют несколько способов охлаждения рыбы: дробленым льдом, специальными видами льда, охлажденной морской водой и раствором поваренной соли, смесью льда и соли, холодным воздухом. В торговую сеть поступает рыба охлажденная, как правило, естественным или искусственным чистым мелкодробленым льдом. Этот способ охлаждения прост и доступен, однако он имеет недостатки: рыба охлаждается неравномерно, с небольшой скоростью и очень деформируется.

 

Охлаждение рыбы специальными видами льда – чешуйчатым, снежным, с добавлением антибиотиков (биомицин – 5 г препарата на 1 т Чешуйчатый и снежный лед имеют определенные преимущества перед обычным мелкодробленым льдом. Обладая большой поверхностью охлаждения, эти виды льда быстрее снижают температуру в теле рыбы и не ранят ее острыми гранями.

 

Лед с добавлением антибиотиков или антисептиков задерживает развитие большинства видов бактерий, вызывающих порчу рыбы. Биомицин не проникает в глубь мышечной ткани рыбы, не влияет на цвет, вкус и запах рыбы и рыбных продуктов. Небольшое количество остающегося на поверхности или в мясе рыбы биомицина при тепловой обработке разрушается, и как предполагают ученые, отрицательного влияния на организм человека не оказывает. Охлаждение рыбы таким способом является более эффективным.

 

Охлаждение рыбы морской водой и раствором поваренной соли — применяют в основном в тех случаях, когда она направляется для технологической обработки. Такой способ охлаждения позволяет избежать тех недостатков, которые характерны для охлаждения рыбы льдом. На промысловых судах для охлаждения рыбы широко применяют холодную морскую воду, а на береговых предприятиях также 3-5%-ый раствор поваренной соли с температурой – 3, — 4оС. Для повышения эффективности охлаждения, в охлажденную жидкость, как и в лед, могут добавлять антибиотики или антисептики.

 

Охлаждение рыбы смесью льда и соли применяют только в тех случаях, когда рыбу в дальнейшем отправляют в посол. При температуре воздуха от 5 до 20оС примерная дозировка льда составляет 80% от массы рыбы, соли – 20%.

 

Охлаждение рыбы холодным воздухом с температурой –2 –3оС применяют редко, так как процесс протекает медленно, а товарный вид продукта ухудшается.

 

Рыбу перед охлаждением промывают, рассортировывают по видам и размерам, если надо разделывают, взвешивают и рядами укладывают в тару: мелкую рыбу – слоями без рядовой укладки, а крупную – ровными одним – двумя рядами спинкой к верху; насыпая на дно тары и на каждый ряд рыбы слой льда. Тару взвешивают и маркируют, указывая вид, массу рыбы и тары. Лед берут в зависимости от дальности перевозки и от температуры воздуха. При температуре в тени от 1 до 5оС, льда берется 50% к весу рыбы, выше 5оС – 60%, выше 10оС – 75% и выше 15оС – 100%.

 

При охлаждении рыбы, в ней происходят физические и биохимические изменения:

 

— увеличивается плотность мышечных тканей и вязкость тканевого сока;

 

— уменьшается масса за счет частичного испарения влаги; резко замедляется развитие бактерий;

 

— снижается активность биохимических процессов, характерных для посмертного изменения рыбы;

 

 

— задерживается прогоркание жира и разрушение витаминов, что благоприятно сказывается на сохранении качества охлажденной рыбы в течение ограниченного срока хранения и транспортирования.

 

Охлажденную рыбу выпускают в следующем ассортименте:

 

— Охлажденная рыба (ГОСТ 814-96); рыба озерная, прудовая охлажденная (ТУ 15-02-426-82);

 

— Бельдюга балтийская охлажденная (ТУ 15-03-422-80),

 

— Рыба мелкая охлажденная (ОСТ 15-60-73) – салака балтийская, килька каспийская, тюлька, хамса, анчоус, корюшка, ерш, мелочь второй и третьей групп;

 

— Белуга, осетр, севрюга, стерлядь (ТУ 15-05-157-81), треска и камбала, охлажденные в морской воде (ТУ 15-07-98-79).

 

— Рыба осетровая спецразделки (ТУ 15-07-67-76).

 

Осетровые рыбы (кроме стерляди) перед охлаждением могут быть обескровлены, а затем подвергнуты потрошению с головой. Дальневосточные, балтийский и озерный лососи выпускаются неразделанными, за исключением маринки, османов и днепровского усача, которые должны быть обязательно потрошенными с удалением и уничтожением всех внутренностей перитониума (брюшной пленки), являющихся ядовитыми.

 

Тресковые рыбы массой более 400 грамм, зубатка и морской окунь, выпускаются потрошеными обезглавленными, а мелкая треска, пикша и навага – без разделки, но по согласованию с потребителем тресковые и морской окунь могут отпускаться не потрошенными и потрошенными с головой. Сом крупный и крупная щука поступают в продажу только потрошеными. Скумбрию и ставриду охлажденную выпускают жаброванными, камбалу – порошенную с головой или без головы.

 

Экспертиза проводится по совокупности органолептических, физико-химических и микробиологических показателей.

 

По качеству, охлажденную рыбу на сорта не разделяют, а по длине и массе (ГОСТ 1368-91) разделяют на крупную, среднюю и мелкую. Приемка, отбор проб производится в соответствии с ГОСТ 7631-85 и ГОСТ 7636-85.

 

Важными показателями качества охлажденнойрыбы (ГОСТ 814-96) является внешний вид, консистенция, запах, вкус.

 

Рыба по внешнему виду должна быть:

 

— чистой, естественной окраски, непобитой, допускается сбитость чешуи без повреждения кожи (у сельди, чехони, анчоуса, корюшки чешуя может отсутствовать).

 

— допускаются покраснение поверхности в результате кровоизлияния (стерлядь, ставрида),

 

— багрово-красная окраска (лещ, сазан, вобла, кутум, язь, судак, кефаль),

 

— кровоподтеки (осетровые),

 

— слабо-буровато-розовые полосы на боках и брюшке (лососевые),

 

— бледно-розовая окраска (морской окунь) и окрашенные пятна – у камбалы и т.д.

 

— механические повреждения жаберных крышек допускается у мелкой рыбы с головой

 

Разделка рыб должна быть правильной. Консистенция тканей плотная, упругая, если рыбу положить на ладонь, то она не перегибается. Во 2-ом сорте допускается слегка ослабевшая, но не дряблая консистенция, а также сбитость чешуи. Проверяют консистенцию прощупыванием мясистых частей рыбы.

 

Запах – свежий, без порочащих признаков; в местах потребления, у рыб (кроме осетровых) допускается слабый кисловатый запах, легко удаляемый при промывании. Для проверки запаха применяют нож или деревянную шпильку (но не из смолистых пород дерева). Нож или шпильку вводят в разные места: между спинным плавником и приголовком (до костей позвоночника), в нарост, в места ранений и повреждений поверхности рыбы, во внутренности (через анальное отверстие). После каждого погружения нож хорошо промывают или протирают, а шпильку меняют. Во 2-ом сорте допускаются экземпляры с легким пожелтением и признаками окислившегося жира.

 

Цвет мяса рыбы проверяют на поперечном разрезе, в наиболее толстой ее части. В спорных случаях качество рыбы проверяют пробной варкой.

 

Вкус определяют также после пробной варки.

 

Лабораторным испытаниям (определение аммиака и сероводорода) подвергают рыбу, которая по органолептическим показателям, отнесена к продуктам сомнительной свежести.

 

Упаковывают охлажденную рыбу только в тару со льдом, количество которого при направлении рыбы в реализацию должно составлять не менее 50% от массы рыбы. Тарой для рыбы, длиной более 50 см, служат деревянные ящики вместимостью до 80 кг или сухотарные бочки 150-250 л. Мелких рыб упаковывают также в корзины по 30 кг. Осетровых и лососевых упаковывают в ящики. Перспективной для упаковки охлажденной рыбы является тара из полимерных материалов.

 

Транспортируют охлажденную рыбу при температуре от 5 до –1оС (железнодорожным, автомобильным и водным транспортом), соблюдая правила и инструкции по перевозке скоропортящихся грузов.

 

Охлажденная рыбы должна храниться на холодильных предприятиях и торговых базах, при температуре от 5 до – 1оС и относительной влажности воздуха 95-98% в течение 8-9 суток; на предприятиях торговли в холодильниках при температуре от –2 до 0оС не более 2 суток, а в ящиках со льдом не более суток. В магазинах, где нет холодильного оборудования, рыбу на льду хранят 6-8 часов, а при температуре около 0оС охлажденную рыбу можно хранить не более 24 часов. Если началось интенсивное таяние льда, которым переложена рыба, то ее нужно реализовать немедленно.

 

На складах и в подсобных помещениях, для хранения охлажденной рыбы, желательно поддерживать температуру около 0оС при относительной влажности воздуха 85-90%. На рабочем месте продавца запас парной и охлажденной рыбы должен быть не более чем на 1 –2 часа торговли.

 

В условиях хранения неразделанную рыбу можно хранить до 8-9 суток, потрошенную до 12 суток, а тихоокеанскую скумбрию – не более 3 суток с момента вылова и до реализации или передачи в обработку, включая срок транспортирования. Применение биомицинового льда продлевает сроки хранения рыбы на 50-60%.

 

Дефектами охлажденной рыбыявляются: кислый (окисление жира), затхлый и гнилостный запахи (микробиологическая порча) поверхностной слизи, бурые и бледные жабры, запах начавшегося разложения в жабрах (процессы гниения, прежде всего, начинаются в жабрах и брюшной полости), потускневшие и глубоко запавшие в орбиту глаза, дряблая консистенция мяса, которое легко отделяется от костей. Сильно ослабевшее брюшко у неразделанной рыбы также является признакам начавшейся порчи.

 

На основании этих дефектов рыбу относят к нестандартной; она может быть пригодна для пищевых и не пищевых целей по заключению санитарно-пищевой экспертизы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы:

 

1.Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария» Повар-кондитер.-  М.: Академия.         

2002;

2.Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария» Повар-кондитер.-  М.: Академия. 

2010.

3. Качурина Т.А. «Кулинария», — М., Академия, 2007г.

4. Харченко Н.Э., Чеснокова Л.Г. «Технология приготовления пищи. Практикум».- М.: Академия. 2007г.

5. Харченко Н.Э. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», — М.: Академия. 2010г.

6. Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания»,- М.:  Академия,2009г.

7. Лутошкина Г.Г. «Тепловое оборудование предприятий общественного питания»,

      Академия, 2008г.

8. Тимофеева В.А. «Товароведение продовольственных товаров», Ростов-на-Дону, Феникс, 2007г.

9. Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиена и санитарии» — М.: ПрофОбрИздат 2001г.

10. Лутошкина Г.Г. «Основы физиологии питания», — М.: Академия, 2010г.

11.Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник. – М.: Издательский центр «Академия», 2015.

12. Муравина И.В. Основы товароведения: учеб. пособие. – М.: Издательский центр «Академия», 2015.

13. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Издательский центр «Академия», 2014.

14. Былинская Н.А. Механическое оборудование предприятий общественного питания, 2015.

15.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник. – М.: Издательский центр «Академия», 2015.

http://4vkusa.ru,  www.good-cook.ru, www.povara.ru, http://www.piatto.ru/,

http://www.cook-alliance.ru/, http://www.webfoods.ru/, http://d000.ru, http://www.edatoday.ru

http://www.eda-info.ru, http://eda-server.ru/