Автор: Красножёнова Наталия Павловна
Профессия «Повар, кондитер».
Группа: №3-4 ПК, 3 курс.
Место проведения занятия: учебно-производственная мастерская «Повар, кондитер» на базе АГКПТ
Время проведения: 6 ч.
Тема модуля №05: «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий».
Тема занятия: «Приготовление пряничного теста и изделий из него»
Тип занятия: закрепление знаний и формирование умений и навыков.
Форма обучения: бригадная
Методы обучения:
словесный; наглядный; практический; исследовательский.
Внутрипредметные связи:
продолжение изучения видов теста, применяя при этом теоретические знания на практике.
Межпредметные связи:
товароведение, санитария и гигиена, оборудование, эстетика и дизайн в оформлении мучных кондитерских изделий.
Дидактические цели:
Образовательная:
рассмотреть два способа приготовления пряничного теста;
обеспечить усвоение пройденного материала;
научить обучающихся самостоятельному (пользуясь инструкционно-технологической картой) приготовлению пряничного тест;
закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приёмов и операций (в приготовлении пряничного теста), в формовании изделия, приготовлении сиропа (тиража),
выработать у обучающихся навыки подсчёта необходимого количества сырья.
Развивающая:
способствовать формированию технологического и образовательного мышления;
развитие умений применять знания на практике;
умение пользоваться оборудованием и инвентарём;
развитие творческих способностей;
развитие навыков выявления брака в изделиях и пути их устранения.
Воспитательная:
содействовать формированию самостоятельности;
экономно расходовать сырьё, электроэнергию;
бережно относиться к оборудованию;
соблюдать правила техники безопасности и охраны труда.
Средства обучения:
1. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания.
2. Технологические карты.
3. Посуда и инвентарь для приготовления мучных изделий.
4. Технологическое оборудование.
5. Компьютер.
6. Презентация по теме « Приготовление пряничного теста».
Структура занятия
1. Организационный момент. (5 мин)
1) Приветственное слово мастера.
2) Проверка явки обучающихся.
3) Проверка внешнего вида.
4) Проверка выполнения домашнего задания.
2. Вводный инструктаж (45 мин).
1) Сообщение темы урока.
Тема сегодняшнего занятия – приготовление пряничного теста, для закрепления теоретического материала на нашем занятии мы приготовим 3 вида пряничных изделий:
— пряники «Детские» рецептура №99 (выход — 500г.);
— коврижку «Медовую» рецептура №101 (выход — 500г.);
— коржик «Молочный» рецептура №102 (выход — 5шт. по 75г.).
2) Сообщение цели и задач урока.
Цель: научиться выполнять технологические операции по приготовлению пряников и отделочных полуфабрикатов.
Задачи:
— закрепить теоретический материал по теме «Приготовление пряничного теста»,
— произвести расчет необходимого сырья для приготовления пряников и отделочных полуфабрикатов,
— организовать рабочее место,
— подготовить сырье и инвентарь,
— органолептически оценивать качество продуктов,
— принимать организационные решения по процессам приготовления пряничного теста,
— выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарём и технологическим оборудованием,
— определять режимы выпечки, реализации и хранения пряничного теста,
— оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами,
— соблюдать дисциплину и культуру общения.
3) Актуализация знаний.
1) Какая мука используется для приготовления пряничного теста, и какой вид разрыхлителя применяется при изготовлении этого теста?
Муку лучше использовать с небольшим содержанием клейковины (26-28%). Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями, так как малая влажность, большое содержание сахара препятствует развитию дрожжей.
2) Назовите способы приготовления пряничного теста.
По способу приготовления пряничные изделия делятся:
— на заварные — с заваркой муки;
— сырцовые — без заварки муки.
3) Объясните принцип черствения мучных изделий и назовите сырьё, при котором задерживается этот процесс.
Особенности рецептуры приготовления пряников способствуют тому, что многие виды их могут сохраняться, долгое время не черствея.
Черствение мучных изделий — это очень сложный процесс, связанный со старением крахмальных студней. При выпечке крахмал клейстеризуется, связывает большое количество воды и превращается в студень. В процессе хранения в студне происходит перегруппировка частиц крахмала, он уплотняется, способность его связывать воду уменьшается, и студень, как говорят, «стареет». Этот процесс и вызывает черствение мучных изделий. Черствение выражается в том, что поверхностная корочка их теряет хрупкость, делается эластичной, мякиш становится крошливым, а затем при высыхании очень плотным.
В пряничное тесто входят мед и патока, которые задерживают процесс черствения. Кроме того, очень сильно задерживают черствение заваривание муки и инвертный сироп.
4) Особенности приготовления пряничного теста сырцовым способом.
Приготовление теста сырцовым способом. Тесто, приготовленное сырцовым способом, имеет рыхлую и в то же время вязкую консистенцию благодаря большому содержанию сахара, меда, патоки. В дежу тестомесильной машины закладывают продукты в следующем порядке:
— сахар-песок или сахарный сироп,
— вода,
— жжёнка,
— мед, патока или инвертный сироп,
— меланж или яйца
и все хорошо перемешивают в течение 6-10 мин. Сахар растворяется в жидкости и равномерно распределяется в смеси. Чем выше температура, при которой замешивается тесто, тем меньше время замешивания, иначе может получиться затянутое тесто. После перемешивания сырья в дежу машины добавляют мелко растертые пряности, соду, растворенный в воде аммоний, размягченное масло или маргарин и муку. Замешивают тесто в течение 10-15 мин в зависимости от количества теста и температурных условий помещения. Готовое тесто — однородная масса вяжущей незатянутой консистенции; температура его не выше 20оС. При пониженной влажности пряники получаются необтекаемой формы, а при повышенной расплываются и имеют плохой подъем.
Можно замешивать тесто вручную. При изготовлении небольших порций теста муку просеивают на стол (6-8% муки оставляют для подпыла), смешивают се с разрыхлителями и придают ей форму воронки, в которую вливают подготовленную жидкость, после чего добавляют размягченное масло. Муку перемешивают к центру, перемешивая с жидкостью. Когда часть муки (примерно 50%) соединяя ее с жидкостью, быстрыми движениями замешивают всю муку до тех пор, пока тесто не приобретет однородную консистенцию
5) Особенности приготовления пряничного теста заварным способом.
Приготовление теста заварным способом. Процесс приготовления этого теста состоит из трех стадий: заваривания муки в сахаро — медовом, сахаропаточном или сахаромедопаточном сиропе; охлаждения заварки; замеса заварки со всеми остальными видами сырья, предусмотренными рецептурой.
Заваривают муку в открытом варочном котле. Для этого загружают сахар, патоку, вливают воду и при перемешивании продуктов нагревают котел до 70—75оС до полного растворения сахара. Прозрачный сироп процеживают через сито в дежу тестомесильной машины, охлаждают его до температуры не ниже 68оС, постепенно добавляют просеянную муку и быстро перемешивают. Если сироп охлажден до более низкой температуры, качество пряников ухудшается. При заваривании муки происходит частичная клейстеризация крахмала, поэтому пряники дольше сохраняются в свежем вше. Муку замешивают с горячим сиропом как можно быстрее (10-12 мин), так как при продолжительном соприкосновении неразмещенной муки с горячим сиропом могут образоваться комки.
Если по рецептуре предусмотрено много яиц и масла, то заваривают часть муки, а оставшуюся муку используют при замесе теста, оставляя 6-8% для подпыла.
Охлаждают заварку в ларях или противнях, куда тесто укладывают пластами и смазывают растительным маслом или пересыпают крошками, чтобы не образовалась монолитная масса. Заварное тесто охлаждают до 25-27°С. Без предварительного охлаждения замешивать тесто нельзя, так как оно теряет свойства, пряники получаются плотные, необтекаемой формы, разрыхлители и ароматические вещества испаряются.
После охлаждения заварное тесто замешивают, соединяя с остальными продуктами, предусмотренными по рецептуре, и вымешивают до получения однородной консистенции в течение 30 — 40 мин. Тесто должно быть равномерно перемешенным, сметано — образной консистенции. При меньшем времени замеса изделия получаются с плотной структурой.
6) Назовите ассортимент пряничных изделий из заварного и из сырцового теста.
Пряники «Детские», тульские, медовые, глазированные, коржики молочные, коврижка медовая, коврижка медовая с начинкой.
7) Как подготовить противень для выпечки пряничных изделий, назовите температуру и время выпечки пряничных изделий?
Штучные изделия из крутого теста укладывают на сухие листы, из слабого теста — на листы, подпыленные мукой или смазанные маслом. На изделиях, прилипших к листу, образуются пустоты, и донышки получаются рваными. Если изделия смазывают перед выпечкой яйцом, то для того чтобы они при смазке не сдвинулись, их укладывают на листы, смазанные смесью жира с теплой водой. Поверхность изделий некоторых сортов перед выпечкой посыпают сахаром, крошкой, рублеными орехами или миндалем, украшают изюмом, цукатами или ядрами орехов.
Пряники выпекают при 200-240оС в течение 10-15 мин сразу же после разделки, а коврижку и мятные пряники при 190-210о С. Режим и продолжительность выпечки зависят от толщины изделий. Чем больше толщина выпекаемых изделий, тем ниже температурный режим и продолжительнее выпечка.
При высокой температуре выпечки быстро образуется корочка, которая будет препятствовать удалению влаги из мякиша. После выпечки изделие сядет под тяжестью сырого мякиша. Низкая температура в печи делает изделия расплывчатыми от избытка сахара. Своевременное образование корочки сохраняет форму пряника
8) Какие недостатки могут иметь пряники и как их устранить?
|
|
|
|
Изделия плотные, необтекаемой формы |
Пониженная влажность теста; заварка не была достаточно охлаждена; много сахаристых веществ; мало разрыхлителей |
|
Изделия расплывчатые |
Тесто с повышенной влажностью; много соды; плохая клейковина; низкая температура печи |
|
Изделия жесткие, резинистые |
Мало сахара; высокая температура теста при замесе; длительный замес |
|
Верхняя корка отделяется; мякиш сырой |
Очень мягкое тесто; печь перегрета |
|
Изделия сели, опали |
Тесто мягкое и много разрыхлителей; высокая температура печи; рано вынули |
|
Изделия с пустыми донышками |
Тесто плотное; печь недогрета |
|
Изделия имеют мало пор |
Недостаточно положено разрыхлителей |
3. Текущий инструктаж (4,5 ч.).
1. Перед началом работы проводится вводный инструктаж.
2. Инструктаж по технике безопасности.
3. Распределение обязанностей дежурных.
4. Проверяем исправность оборудования, инвентаря и их санитарное состоянии.
5. Ознакомление с необходимой документацией и содержанием производственного задания;
6. Работа со сборником рецептур и технологическими картами, составление требования-накладной.
7. Напоминание о возможных трудностях с которыми можно столкнуться в работе.
8. Распределение обучающихся по рабочим местам.
9. Проверка правильности организации рабочего места каждого обучающегося.
10. Наблюдение за деятельностью обучающихся.
11. Контролирование правильности выполнения трудовых приемов и операций. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ.
12. Показ элементов оформления пряников. Проверка состояния рабочих мест, инвентаря, оборудования.
4. Заключительный инструктаж (25 мин).
Цель: выявить уровень сформированности практических умений и навыков по приготовлению пряников и отделочных полуфабрикатов.
1. Сообщение о достижении целей урока.
2. Анализ выполненных работ.
3. Прием и оценка качества выполненных работ. Бракераж готовых изделий.
4. Разбор типичных ошибок.
5. Сообщение оценок, комментарии.
6. Сообщение темы следующего урока.
7. Выдача домашнего задания:
1) составить отчёт о проделанной работе;
2) повторить тему: «Приготовление пирожных»;
3) составить технологические карты на пирожные: краковское, варшавское, миндальное с сахарной пудрой.
5. Уборка мастерской.
Приложение 1 Презентация по теме « Приготовление пряничного теста».
Приложение 2.
Инструкционно – технологическая карта приготовления кондитерского изделия
Пряники детские №99
Наименование блюда: Пряники детские
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №99
Вид обработки: Запечение
|
Вес блюда: грамм |
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
|
Продукт (полуфабрикат) |
Брутто, г |
Нетто, г |
|
37.25 |
37.25 |
|
|
9.33 |
9.33 |
|
|
1.11 |
1.11 |
|
|
0.59 |
0.59 |
|
|
1 |
1 |
|
|
сахар |
18 |
18 |
Технологическая карта приготовления блюда:
|
Технология приготовления |
|
Приготавливают пряники из сырцового пряничного теста. Сахар растворяют в воде с температурой 75 °С, сироп процеживают и охлаждают до температуры 35—40 °С, перемешивают в течение 2-3 мин с прогретым медом, яйцами, сухими духами, добавляют соду, муку, измельченную крошку и замешивают тесто в течение 10-15 мин. Готовое тесто имеет влажность 23-25,5%. Тесто раскатывают в пласт толщиной 8-10 мм и разрезают с помощью двух резцов. Расстояние между дисками у одного резца 65 мм, у другого — 120 мм. При прокатке одним резцом по пласту вдоль, а другим поперек получаются пряники одинакового размера и определенной массы. Сформированные пряники укладывают на листы, смазывают яйцами, наносят рисунок и выпекают при температуре 200-240 °С в течение 7-12 мин. Требования к качеству. Внешний вид: пряники прямоугольной формы, поверхность блестящая, с рисунком на поверхности Консистенция: плотная, на изломе видны мелкие поры Цвет: темно-коричневый Вкус: свежевыпеченного пряничного теста Запах: свежевыпеченного пряничного теста, приятный |
Приложение 3
Инструкционно – технологическая карта приготовления кондитерского изделия
Коврижка «Медовая» без начинки №494
Наименование блюда: Коврижка «Медовая» без начинки
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №101
Вид обработки: Запечение
|
Вес блюда: грамм |
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
|
Продукт (полуфабрикат) |
Брутто, г |
Нетто, г |
|
53.91 |
53.91 |
|
|
19.07 |
19.07 |
|
|
25.04 |
25.04 |
|
|
5.01 |
5.01 |
|
|
0.59 |
0.59 |
|
|
0.15 |
0.15 |
|
|
— |
— |
103.8 |
Технологическая карта приготовления блюда:
|
Технология приготовления |
|
Приготовляют коврижки из заварного пряничного теста. Сахарный песок растворяют в воде с температурой 75 °С, добавляют маргарин и перемешивают. Полученную смесь вливают в дежу тестомесильной машины, постепенно всыпают муку (40-45% общего количества) и перемешивают в течение 10-15 мин. Заваренную массу охлаждают до 25 °С. В воде комнатной температуры растворяют мед, разрыхлители и вливают в охлажденную массу, перемешивают, всыпают остальную муку и пряности и замешивают тесто в течение 10-15 мин. Влажность готового теста 20-22%. Тесто раскатывают в пласт толщиной 11-13 мм, перекладывают на лист, предварительно смазанный жиром и подпыленный мукой. Перед выпечкой поверхность коврижки смачивают холодной водой и в нескольких местах прокалывают деревянной палочкой для предотвращения вздутия верхней корки. Выпекают при температуре 180-200 °С в течение 25-40 мин. После выпечки коврижку охлаждают и глазируют горячим сахарным сиропом, подсушивают, разрезают по линейке острым ножом на куски произвольных размеров. Для приготовления сиропа для глазирования сахар смешивают с водой в соотношении 3:1, уваривают до температуры 108-110 °С (проба на среднюю нитку), снимают пену и охлаждают до температуры 80 °С. Выпеченный пласт нарезают по 50 г. Требования к качеству Внешний вид: целые ровные куски прямоугольной формы, с блестящей глазированной поверхностью. Консистенция: плотная, с мелкими порами на изломе. Цвет: мякиш коричневого цвета Вкус: свежевыпеченного пряничного теста Запах: свежевыпеченного пряничного теста, приятный |
Приложение 4
Инструкционно – технологическая карта приготовления кондитерского изделия
Коржики молочные №102
Наименование блюда: Коржики молочные
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №102
Вид обработки: Запечение
|
Вес блюда: грамм |
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
|
Продукт (полуфабрикат) |
Брутто, г |
Нетто, г |
|
56.4 |
56.4 |
|
|
28.2 |
28.2 |
|
|
12.8 |
12.8 |
|
|
4 |
4 |
|
|
10.07 |
10.07 |
|
|
0.82 |
0.82 |
|
|
0.03 |
0.03 |
|
|
— |
— |
112.25 |
Технологическая карта приготовления блюда :
|
Технология приготовления |
|
Размягченный маргарин взбивают с сахаром до полного его растворения, добавляют меланж и молоко, растворенные разрыхлители и ванилин, а затем всыпают муку и замешивают тесто в течение 1-4 мин. Влажность готового теста 20 %. Приготовленное тесто раскатывают в виде пласта толщиной 6-7 мм, наносят рисунок рифленой скалкой, вырезают изделия круглой формы диаметром 95 мм, укладывают на листы, смазывают меланжем и выпекают при температуре 200-220 °С в течение 10-12 мин. Требования к качеству Внешний вид: форма — круглая с рифленой блестящей поверхностью Консистенция: рассыпчатая Цвет: светло-желтый Вкус: свежевыпеченного теста Запах: свежевыпеченного теста, приятный. |
Список используемой литературы
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования; Учебное пособие для сред.проф. образования, – М.: Издательский центр «Академия», 2006.
2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования; Учебное пособие для сред.проф. образования, – М.: Издательский центр «Академия», 2005.
3. Матюхина З. П., Королькова Э. П. «Товароведение пищевых продуктов», Учебник для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2005.
4. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. образования, Учебное пособие для сред.проф. образования, – М.: Издательский центр «Академия», 2007.
5. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л., Лабораторные практические работы для поваров, кондитеров, М.: Издательский центр «Академия», 2005 г.
6. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.
7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, – М; Экономика. 2006 г.
8. Здобнов В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Издательство Киев «Арий» 2010 год.